Voor 4 personen:
12 grote jakobsschelpen
2 grote schorseneren
2 middelgrote vastkokende aardappelen
enkele takjes dille
frituurolie
Voor de bloemkoolpuree:
1 kleine bloemkool
20 g boter
3 eetlepels melk
1,5 dl room
een scheutje truffelolie
versgemalen zwarte peper en zout
Voor de coulis:
4 dl schaaldierenfond (kant en klaar te koop)
500 g verse spinazie
een half bosje peterselie
peper en zout
nootmuskaat
Snijd voor de bloemkoolpuree de bloemkool in kleine roosjes. Smelt de boter in een pan en bak er de roosjes zacht in aan, zonder ze te laten kleuren. Giet er de melk bij en laat even inkoken. Doe er nadien de room bij en laat zachtjes en afgedekt koken tot de bloemkool gaar is. Mix fijn tot een gladde puree en monteer eventueel met een klein scheutje truffelolie. Kruid met versgemalen zwarte peper en zout en houd warm. Maak voor de coulis de spinazie en de peterselie schoon. Trek de nerven uit de spinazie en stoof hem in enkele minuten zonder vetstof gaar in een pan. Giet af en knijp zoveel mogelijk vocht uit de spinazie. Blancheer de peterselie gedurende enkele minuten in lichtgezouten kokend water tot hij zacht is en giet af. Knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Breng de schaaldierenfond even aan de kook en mix in de helft ervan de spinazie en de peterselie fijn. Voeg fond toe tot de gewenste dikte is bereikt. Mix enkele minuten tot een gladde saus. Kruid met peper, zout en een snuifje nootmuskaat. Houd warm. Maak de schorseneren schoon maar schil ze niet. Snijd ze in stukken van ongeveer 7 cm en snijd er met een dunschiller lange flinterdunne plakjes af. Frituur gedurende enkele seconden goudbruin in hete olie van 180°C. Laat goed uitlekken en kruid met zout. Doe hetzelfde met de aardappelen. Dep de jakobsschelpen droog en bak ze op hoog vuur gedurende maximum 30 seconden langs elke kant in wat boter. Kruid met peper en zout. Ze moeten een mooi krokant korstje krijgen. Schik wat bloemkoolpuree op vier warme borden. Verdeel er de jakobsschelpen op en werk af met de gefrituurde schorseneer, aardappelchips en een takje dille. Lepel de coulis rondom.
Bereidingstijd: 40 minuten.
Tip: Gebruik steeds verse jakobsschelpen. Schelpen uit de diepvries worden taai wanneer je ze bakt, omdat ze al hun sappen loslaten. Koop daarom het liefst de hele schelpen en laat ze door de vishandelaar openmaken en er de sluitspier (het enige bruikbare gedeelte) uitsnijden.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier