Gebakken jakobsschelpdieren met gehakte tomaten

Nodig voor vier :

Nodig voor vier :

16 jakobsschelpdieren (640 g netto)

240 g tomaten

2 cl olijfolie

1 koffielepel geconcentreerde tomatenpuree

enkele takjes basilicum

fijn zeezout

peper van de molen

Saffraansabayon :

2 eierdooiers

1 soeplepel koud water

100 g kwark (0 % vet)

fijn zeezout

peper van de molen

saffraan

De tomaten in kokend water dompelen. Huid en zaden verwijderen, het vruchtvlees hakken en in een pan doen. Zes in reepjes gesneden blaadjes basilicum en geconcentreerde tomatenpuree toevoegen, aan de kook brengen en zachtjes laten pruttelen tot de massa fondant is. Kruiden met zout en peper en warm houden. Giet de olijfolie in een bakpan met antikleeflaag, snijd de jakobsschelpdieren doormidden en kleur ze snel aan beide kanten (maximum 1 minuut aan elke kant). Kruiden met zout en peper en warm houden in een oven van 180° C.

Bereid de sabayon. Doe de twee eierdooiers in een recipiënt en voeg een soeplepel koud water toe. Zet de pan in een warmwaterbad van 60° C. Klop de dooiers met een klopper tot een crème. Blijf in de lauwe saus kloppen en voeg de kwark toe. Parfumeer de sabayon met saffraan en kruid met zout en peper.

Leg in het midden van ieder bord een hoopje tomatenfondue en giet de saffraansabayon uit rond de tomaten. Schik de schelpdieren rond de tomaten en versier met blaadjes basilicum.