Voor 6 personen
75 cl Banyuls-wijn
12 sneetjes verse eendenlever (of 1 rauwe foie gras van 700 à 800 g)
12 plakken peperkoek
12 reepjes gekonfijte citroen
1 lange raap
50 g geklaarde boter
1 el olijfolie
24 blaadjes jonge spinazie
sap van 1/2 citroen
1 el notenolievinaigrette
1 el sesamzaad
fijn zout, witte peper uit de molen
1 appel
Bereiding
1. Maak de Banyuls-stroop: laat de wijn inkoken tot stroopdikte op zacht vuur. Zet koel weg. Snijd de lever in plakjes (± 60 g, 1,5 à 2 cm dik). Houd koel. Schil de raap en snijd er 12 schijfjes van (2 mm). Versnijd 12 plakken peperkoek tot rechthoekjes (6 x 4 cm). Spoel de spinazie, laat uitlekken en dep droog.
2. Verwarm de oven voor op 170 °C. Bak de plakjes eendenlever snel op hevig vuur in geklaarde boter tot ze aan beide kanten mooi gekleurd zijn. Peper en zout tijdens het bakken. Leg de schijfjes raap op een schaal, besprenkel met olijfolie en citroensap, zet heel even (30 sec.) in de oven.
3. Meng de notenolievinaigrette door de spinazie.
4. Leg op elk bord twee plakken peperkoek, op elke plak een schijfje raap, vervolgens 2 spinazieblaadjes en ten slotte 1 schijfje knapperige appel. Bekroon met een plakje eendenlever. Giet er een lang lint Banyuls-stroop omheen, te beginnen vanuit het midden van het bord. Werk af met sesamzaad.
* In combinatie met een Vintage Port of Banyuls wordt dit gerecht beter geserveerd na de hoofdmaaltijd.
