aardpeer (topinamboer)
groene kool
spek
raapkool (tussen biet en raap)
linzen
eendenborst
worstje van truffel
port
citroentijm
bordelaisesaus
ei
Eendenborst insmeren met olijfolie, kort grillen en verder afbakken in oven.
Aardpeer schillen, in brunoise (blokjes) snijden, bakken in olie samen met de spekjes, de gekookte groene kool, gekookte linzen. De aardpeer moet al dente zijn.
Koolraap raspen, uitpersen in doek, mengen met losgeklopt ei en bakken als rösti.
Sausje: porto + citroentijm + verjus (sap van onrijpe druiven gegist) + sjalot opkoken en passeren door zeef.
Dresseren in vierkante vorm: de blokjes aardpeer + de stukjes vlees er bovenop doen met daar bovenop de rösti.
Alternatieve groente: kardoen. De draden eraf doen, behandelen zoals voetselder, eerst 10 min koken, dan braiseren met wortel, tijm, laurier, kalfsfond met alufolie in oven, jus gebruiken als saus.
Recept: Wouter Keersmaekers – De Schone van Boskoop
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier