Ganzenlever met gelei van kip en marc en prei

  • Moeilijkheid

Nodig voor vier :

1 kg ganzenlever

1 kg ganzenvet

grof zout

suiker

gevogeltebouillon

een scheut marc (van Hermitagewijn)

5 blaadjes gelatine

12 preibladeren

100 g wit van jonge prei

3 grove stronken prei

boter

1 sjalotje

peper

zout

De zenuwen uit de levers snijden. Het ganzenvet rauw macereren in suiker en grof zout. De lever kruiden met zout en peper en pocheren in geklaard ganzevet (10 minuten aan beide kanten). Een rooster met een plastic-film bedekken. Hierop de lever leggen en 2 uur laten rusten. De lever opsluiten in de film, in een terrinevorm leggen en bedekken met lauw vet. 15 dagen in de koelkast bewaren.

Een gelei bereiden van gevogeltebouillon, marc en voorgeweekte en in een weinig warme bouillon opgeloste gelatine.

Bereid de prei op drie verschillende manieren. Blancheer 12 preibladeren. Dep de bladeren droog, smeer ze in met boter en laat ze drogen in een matig warme oven. Snijd het wit van de jonge prei in staafjes en kook de stokjes beetgaar in gezouten water. Kook de grove stronken prei met een sjalotje en zwarte peper in gevogeltebouillon.

Haal de lever uit het vet en uit de film. Leg de versneden lever, de gelei en de prei in diepe borden.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content