Verhit boter en olijfolie in een grote pan en snipper de sjalotten. Fruit de sjalotten met 2 eetlepels rozemarijn.
Snij de parelhoenfilets in stukken en voeg ze toe aan de pan. Bak het vlees bruin en blus de pan met de witte wijn. Laat bijna helemaal inkoken.
Schil de peren, verwijder het klokhuis en snij het vruchtvlees in stukjes. Doe de peer in de pan bij het parelhoen samen met de kippenbouillon. Zet het vuur lager en laat zacht koken tot het vlees gaar is.
Giet er de room bij en laat kort inkoken tot de saus gebonden is. Kruid naar smaak. Voeg de mierikswortel en laatste eetlepel rozemarijn toe en haal de pan van het vuur.
Serveer de fricassee van parelhoen en peer meteen met aardappelpuree of tagliatelle met boter.
