Schrob de aardappelen schoon en kook ze ongeschild in gezouten water. Laat de aardappelen even afkoelen en pel ze.
Snij intussen het witloof in reepjes. Bak de uiensnippers aan in boter en pers er het knoflookteentje over uit. Voeg er de Breydelspek-blokjes bij en laat, zonder te kleuren, 5 minuten stoven.
Doe er ook het witlof en 1 dl wildfond bij. Kruid met zout en gemalen peper en laat alles gedurende een tiental minuten sudderen.
Doe de aardappelen, 50 g boter en een snuifje muskaatnoot bij het witloof. Stamp alles goed door elkaar en controleer de smaak.
Meng de rode wijn met de suiker, het sap van de halve citroen en de kruidnagels, en kook er de geschilde peertjes in tot ze beetgaar zijn. Laat 2 dl van het kookvocht met de wildfond tot de helft inkoken.
Grill het vlees en de zwammen, kruid met barbecueen- grillkruiden.
Serveer de gegrilde steenbokfilet samen met de gegrilde eikenzwammen, de stamppot en een gestoofd peertje op een warm bord.
