Voor 4 personen:
8 filets van bosduif
1 speculaas (zachte Hasseltse)
1 pakje brickdeeg
1 l wildfond
Â1/2 kg spruiten
Â1/2 kg aardappelen
200 gr cantharellen
1 rauwe ganzelever
1 ei
1 fles donker abdijbier
Laat de fond inkoken samen met de speculaas en het bier. Snijd het brickdeeg in rondjes, strijk ze in met ei en bak ze tussen 2 ingevette platen in een oven van 180°C voor ongeveer 10 min. Kook de aardappelen samen met de spruiten en pureer ze. Snijd de ganzenlever in dunne plakjes, rol ze op en leg ze tussen de 2 gebakken koekjes. Bak de duif kort gaar in geklaarde boter en laat ze verder gaar worden in de oven. Bak de cantharellen kort aan. Schik de puree in een ring midden op een schotel, leg er de paddestoelen op, de sneden vlees en leg bovenop de koekjes met de ganzenlever. Werk het bord af met de gefrituurde aardappelbereiding en strooi wat speculaaskruimels rond de bereiding.
Recept: Philippe Van Der Bijlen – Restaurant Doffenhof
