Ingrediënten

Voor 4 personen

  • 2 kreeften van ongeveer 600 g per stuk
  • 8 verse en schoongemaakte scheermessen
  • 5 middelgrote wortelen
  • 1/4 knolselderij
  • 2 uien
  • 50 g platte peterselie
  • 1 teentje gerookte knoflook
  • 1 grote stronk prei
  • 1 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 50 g steurkaviaar
  • 1 l schaaldierenfumet
  • 25 cl witte wijn
  • 120 g spekblokjes natuur
  • 100 g ananaspuree
  • 5 cl azijn
  • 10 cl notenolie
  • Zout en peper naar smaak
  • Olijfolie om te bakken
  • Limoenklaver of andere jonge scheuten

Bereiding

  1. Leg de scheermessen de avond voordien in koud, gezouten water om het zand eruit te spoelen. Spoel ze daarna grondig onder de kraan.
  2. Was alle groenten en maak ze schoon. Snijd de wortelen, de knolselderij en de uien in fijne brunoise (kleine blokjes van 3 mm/3 mm) Snijd de prei heel fijn.
  3. Verhit een beetje olijfolie in een pot en laat de groenten even stoven zonder ze te kleuren. Voeg de spekblokjes toe en meng goed. Overgiet met de witte wijn en laat 5 min. sudderen op een zacht vuur. Voeg daarna de tijm en de rozemarijn toe en overgiet het geheel met de schaaldierenfumet. Laat gedurende 15 min. sudderen op een heel zacht vuur en roer geregeld.
  4. Verwarm intussen de oven voor tot 95 graden zonder stoom.
  5. Plaats de hele kreeften gedurende 9 min. in de oven zodra die op temperatuur is. Haal ze uit de oven en koel ze onmiddellijk af in ijswater. Haal voorzichtig het vlees uit de schalen.
  6. Plaats de scheermessen gedurende 3 min. in de oven bij 95 graden. Snijd het vlees in kleine blokjes.
  7. Hak de look en de platte peterselie fijn.
  8. Bak het scheermessenvlees in een beetje boter, om het licht aan te kleuren. Voeg de knoflook en de peterselie toe, meng en haal van het vuur. Zet even opzij.
  9. Meng de ananaspulp met de notenolie en de azijn en voeg naar eigen smaak zout en peper toe.
  10. Snijd de kreeftenstaarten in kleine medaillons. En bak de scharen in olijfolie (ikzelf gebruik de scharen niet).
  11. Dresseren: Schik de groenten die intussen licht zijn afgekoeld, met behulp van een steekring op een groot bord. Wentel de kreeftenmedaillons in de ananasolie en leg ze er voorzichtig op. Werk af met de jonge scheuten en een beetje kaviaar. Vul per persoon een scheermes met de scheermessentartaar en garneer met een beetje kaviaar. Leg het scheermes naast de kreeft, versier het bord met enkele druppels ananasolie en werk af met de jonge scheuten. Smakelijk!