Everzwijnstoverij

Het smaakpalet uit de oudheid dat we via het kookboek van Apicius leren kennen, is rijk en divers, en doet zelfs ietwat oosters aan. In de Romeinse keuken werd veelvuldig gebruikgemaakt van gember, koriander en komijn. Je vindt recepten voor patrijs en flamingo, voor hert en papegaai, voor zee-egel en murene. Vaak hebben sauzen ook een uitgesproken zoete toets, zelfs al werden ze bij vis of vlees geserveerd. De dadels en de honing in dit recept staan mooi in contrast met de intense smaak van het everzwijn.

Het smaakpalet uit de oudheid dat we via het kookboek van Apicius leren kennen, is rijk en divers, en doet zelfs ietwat oosters aan. In de Romeinse keuken werd veelvuldig gebruikgemaakt van gember, koriander en komijn. Je vindt recepten voor patrijs en flamingo, voor hert en papegaai, voor zee-egel en murene. Vaak hebben sauzen ook een uitgesproken zoete toets, zelfs al werden ze bij vis of vlees geserveerd. De dadels en de honing in dit recept staan mooi in contrast met de intense smaak van het everzwijn.

Ingrediënten

• 800 g everzwijnstoofvlees
• 0,8 l wildfond
• 1 el mosterd
• 15 dadels
• 1 el honing
• 1 el wijnazijn
• 1 mespunt asafoetida
• 1 snuifje komijn
• 1 snuifje gedroogde oregano, naar smaak
• 2 el bloem (optioneel)
• lavas, naar smaak
• 20 g pijnboompitten
• peper
• zout of vissaus

Bereiding

1. Snij het vlees in vrij grote stukken en braad het aan. Voeg de wildfond toe. Kruid met peper en enkele druppels vissaus of zout. Voeg een eetlepel mosterd toe.
2. Ontpit en snij de dadels in kleine dobbelsteentjes en voeg ze toe aan de stoverij. Laat een uur op een laag vuurtje sudderen.
3. Breng op smaak met een eetlepel honing, een eetlepel wijnazijn, een mespuntje asafoetida en een flinke snuif komijn. Laat de stoverij nog 10 minuten doorkoken. Als je liever een meer gebonden saus hebt, meng dan twee eetlepels bloem met enkele eetlepels saus en voeg die op het einde van de kooktijd aan het stoofpotje toe.

1. Voeg een snuifje oregano toe, naar smaak. Hak de lavas fijn (als je die gebruikt) en rooster de pijnboompitten.
2. Garneer de stoverij met lavas en pijnboompitten.