Nodig voor vier :
2 jonge duifjes
20 morieljen
4 asperges
20 peultjes
ganzenvet of geklaarde boter
peper van de molen
zout (fleur de sel)
Aardappelpuree :
400 g aardappelen (Rattes of BF15)
2 dl melk
100 g boter
Saus :
4 dl kippenbouillon
60 g boter
60 g rauwe ganzenlever
De duifjes 30 seconden kleuren in ganzenvet of geklaarde boter in een pan die net groot genoeg is. De beestjes in een oven van 220C gedurende 7 minuten aan elke zijde garen. De duifjes 20 minuten laten rusten en de aardappelpuree bereiden. Aardappelen van hetzelfde kaliber met schil in gezouten water gaarkoken. De aardappelen schillen, door een zeef duwen en de puree enkele minuten op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, laten uitdrogen. IJskoude boter toevoegen tot verzadiging. Afwerken door kokendhete melk door de puree te kloppen en te kruiden naar smaak. De asperges schillen, schuin in stukken snijden, beetgaar koken in 1 cm gezouten water waaraan 10 g boter is toegevoegd. De peultjes 3 minuten koken in gezouten water en laten schrikken in ijswater. De peultjes laten uitlekken en bewaren. De morieljen in gezouten water zuiveren, laten uitlekken en in boter stoven. De saus bereiden. Kippenbouillon inkoken tot een vloeibare siroop. Malse boter en ganzenlever met een vork vermengen en door de resterende kippenbouillon kloppen. Het mengsel zeven. De groenten op de borden schikken, een eetlepel aardappelpuree in het midden leggen en daar een half duifje op schikken. Kruiden met zout en de saus rond de puree lepelen.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier