Volg dit recept en je maakt het allerfijnste duifje klaar. Serveer het vlees met paddenstoelen, levertjes en rodewijnsaus.
Voor 4 personen
1 of 2 pastinaken (300 g)
2 aardappelen (300 g)
2 preistengels
4 jonge duifjes
2 dunne lapjes gezouten spek
200 g wilde champignons
arachideolie
250 g boter
1 bundeltje bieslook
1/4 l room
1 dl witte wijn
1 sjalot
Wijnsaus:
1 ui
1 wortel
1 wit van prei
2 tomaten
de helft van een groene selder
1 bundeltje peterselie
1/2 pastinaak
tijm, laurier, kruidnagel
1 l rode wijn
Bereiding
1. Snijd de billen en borstfilets van de karkassen van de duiven los. Verwijder de ingewanden, longen en vleugeltjes en hak grof. Houd de levertjes apart. Warm een scheut arachideolie in een braadpan op en laat het gehakt met de versneden ui langzaam kleuren. Voeg de karkassen en de wijn toe en laat alles 1 uur onder deksel sudderen.
2. Zeef het kookvocht en zet weer op met de gewassen en versneden wortel, prei, tomaten, groene selder, pastinaak en peterselie. Kruid met tijm, laurier en kruidnagel. Kook 20 minuten en zeef het vocht opnieuw. Breng de saus aan de kook en ontvet met behulp van een kleine pollepel. Kook de jus tot een derde in, klop op met 150 g malse boter en kruiden (indien gewenst kun je de saus aandikken met gebakken bloem of aardappelmeel).
3. Schil de pastinaak en aardappel, was en rasp. Snijd de prei in fijne julienne. Meng de groenten, blancheer samen, giet af, koel af en kruid met peper en zout. Druk een gedeelte van de mengeling in een banketbakkersring (diameter 5 cm) en verwijder de ring. Maak op deze manier op een ovenlade 12 ronde plakjes.
4. Kook de witte wijn met het versnipperde sjalotje in. Giet de room in de pan en laat alles al roerende inkoken tot een stevige saus. Kruid met peper en zout. Lepel de room in een dunne laag over de 12 plakjes van prei en aardappel. Kleur de plakjes onder de grill en houd warm.
5. Braad de duivenbillen gaar in de oven. Kleur de borsten in een pannetje met boter en bak tot de gewenste gaarheid. Was de bospaddenstoelen, droog en bak in boter. Voeg aan het einde het versneden spek en de versneden levertjes toe en bak kort mee.
6. Snijd de borsten in fijne lamellen. Schik het vlees op warme borden en omring met 3 gegratineerde plakjes van prei en aardappel. Vis de spekjes uit de saus en leg op de preitaartjes. Lepel de paddenstoelenmengeling, de levertjes en de rodewijnsaus rond het vlees. Werk af met versnipperde bieslook.
