Ingrediënten

Voor 4 personen:

  • 4 stuks zeetong (1,5 kg), in filets gesneden
  • 120 g grijze garnalen
  • 1/5 l wittewijnsaus
  • 100 g afval van schaaldieren
  • 100 g boter
  • 1 preistengel
  • gember
  • 1 tomaat, in blokjes gesneden
  • enkele stengels bieslook

Stoof de prei in geklaarde boter met een weinig gehakte gember aan en laat onmiddellijk afkoelen. Weef 4 tongfilets dambordgewijs door elkaar, zodanig dat elke filet onder en boven een andere filet ligt. Meng de inmiddels afgekoelde prei met wat grijze garnalen en plaats op de tongfilets, die je vervolgens samenvouwt. Kruid de gevulde tong en stoom zo'n 15 minuten.

Bereid de schaaldierenboter: droog afval van schaaldieren in een oven van 80°C en maal of stamp tot poeder. Meng een hoeveelheid poeder met een gelijke hoeveelheid zachte boter en bewaar. Bereid een klassieke wittewijnsaus van versneden sjalot, tijm, laurier, witte wijn, visfumet en room. Voeg de schaaldierenboter al kloppend toe en zeef de saus. Mix de saus voor het opdienen nog even.

Leg de gevulde tongen op warme borden, overgiet met saus en bestrooi met grijze garnalen, blokjes tomaat en wat versnipperde bieslook.

Stoof de prei in geklaarde boter met een weinig gehakte gember aan en laat onmiddellijk afkoelen. Weef 4 tongfilets dambordgewijs door elkaar, zodanig dat elke filet onder en boven een andere filet ligt. Meng de inmiddels afgekoelde prei met wat grijze garnalen en plaats op de tongfilets, die je vervolgens samenvouwt. Kruid de gevulde tong en stoom zo'n 15 minuten. Bereid de schaaldierenboter: droog afval van schaaldieren in een oven van 80°C en maal of stamp tot poeder. Meng een hoeveelheid poeder met een gelijke hoeveelheid zachte boter en bewaar. Bereid een klassieke wittewijnsaus van versneden sjalot, tijm, laurier, witte wijn, visfumet en room. Voeg de schaaldierenboter al kloppend toe en zeef de saus. Mix de saus voor het opdienen nog even. Leg de gevulde tongen op warme borden, overgiet met saus en bestrooi met grijze garnalen, blokjes tomaat en wat versnipperde bieslook.