Ingrediënten

  • 1 grote Bretoense artisjok
  • 10 gr truffel
  • 3 sint-jakobsvruchten
  • 5 gr fijngehakte sjalot
  • 5 gr fijngesneden bieslook
  • Olijfolie met citroen
  • Truffelvinaigrette

Bereiding

  1. Mix in een blender een eidooier en een heel ei met een theelepel mosterd en een mespuntje zout. Klop op met 500 gr arachideolie, voeg vervolgens een soeplepel Xeresazijn, vier soeplepels truffeljus en een theelepel truffelolie toe. Voeg 50 gr truffelpuree toe. Kruid af met peper en zout.
  2. Maak de groene coulis. Blancheer platte peterselie en rucola. Laat schrikken in ijswater en giet af. Mix met een beetje van het kookvocht en kruid af.
  3. Kook een Bretoense artisjok in een grote hoeveelheid kokend gezouten water, laat haar schrikken in ijswater en maak haar schoon tot alleen het hart overblijft. Snij uit het artisjokhart een cirkel met een diameter van 7 cm. Snij de rest in brunoise.
  4. Snij één sint-jakobsvrucht in 6 dunne schijfjes en de andere twee in tartaar. Meng de tartaar van sint-jakobsvruchten met de brunoise van artisjok, de bieslook en de sjalot. Kruid af met peper en zout, truffelvinaigrette en een scheutje olijfolie met citroen.
  5. Dresseer het bord: maak met de tartaar van sint-jakobsvruchten een mooi koepeltje op de artisjokcirkel. Schik de schijfjes sint-jakobsvrucht en truffelschijfjes op dit koepeltje.