Lamstongetjes zijn een lekkernij voor de liefhebbers van orgaanvlees. Het is een bijzonder stukje vlees dat heel mals is als je het goed klaarmaakt.
Voor 8 personen
8 lamstongen
240 g rijst
1 sjalot
zout
1 eetlepel olijfolie
1 klontje boter
50 g gewelde rozijnen
1 stuk kokosnoot
Saus:
1 gehakte sjalot
50 gram boter
1 appel
1 eetlepel kerriepoeder
2 pollepels bouillon (van de lamstongen)
25 cl slagroom
Court-bouillon:
1 prei
1 tak selderij
1 wortel
1 ui
2 kruidnagels
1 takje tijm
peper
Bereiding
1. Laat de tongen 2 uur weken in lauw gezouten water. Maak ze schoon en leg ze in de koude court-bouillon.
2. Breng aan de kook, schuim af, draai het vuur lager zodat de vloeistof tegen de kook aan blijft (ca. 1 uur). Laat de tongetjes afkoelen in het kookvocht in de gesloten pan.
3. Bak het sjalotje glazig in olie en boter. Voeg er de rijst bij en meng goed door de olie. Voeg 2,5 maal zoveel water toe als het volume rijst. Voeg zout toe en kook langzaam onder deksel.
4. Bak het sjalotje voor de saus glazig, voeg de kerrie en de in blokjes gesneden appel bij, laat even zacht bakken. Schep er twee pollepels bouillon bij, laat tot de helft inkoken tot een gebonden saus.
5. Pel intussen de tongetjes met een mesje en houd het vlees lauw. Schep de rijst in het midden van het bord, leg er een in schijfjes gesneden tongetje rondom, overgiet met saus. Werk af met rozijnen en geraspte kokosnoot.
