Crumble van ossenstaart en ganzenlever

Voor 4:

800 g vlees van gekookte ossenstaart

80 g ganzenleverterrine

1 el ganzenvet

peper van de molen

2 mespuntjes piment d’Espelette

Voor de crumble:

80 g amandelschilfers

40 g geplette pijnpitten

100 g bloem

80 g boter, zout

Laat een dag op voorhand de ossenstaart twee uur zacht koken met condimenten (laurier, peterselie, ui). Zet de ganzenlever een uur op voorhand in de diepvriezer. Snij de koude boter in stukjes en bewaar koud. Droog het vlees van de ossenstaart af en trek uiteen. Verwarm de oven voor tot 180°C.

Bereid de crumble: meng met de toppen van de vingers de amandelschilfers, de geplette pijnpitten, de bloem, een snuif zout en de koude boter tot een korrelige consistentie. Leg het deeg op een ovenlade bedekt met aluminiumfolie en bak 10 minuten.

Smelt ondertussen het ganzenvet in een bakpan, voeg het vlees toe, kruid met peper en piment d’Espelette en bak al roerend vijf minuten. Hou warm.

Haal de ganzenlever uit de diepvriezer en snij met een dunschiller in schilfers. Bewaar in de koelkast.

Plaats vier metalen ringen op vier borden en verdeel hierover het staartvlees. Maak de crumble los met een vork en verdeel over de ringen. Kruid met peper en breng de schors van ganzenlever aan. Dien op met een gemengde salade (jonge spinazie, waterkers, raketsla enz).