Crème van praliné met abrikozencompote en espuma van chocolademelk

Voor 4:

Voor 4:

Voor de pralinécrème:

150 g hazelnotenpasta

50 g gebroken hazelnoten

75 g boter

200 g room (40% VG)

Voor de abrikozencompote:

300 g grofgehakte abrikozen

30 g gin

75 g suiker

15 g pectine

Voor de espuma:

500 g volle melk

500 g room (40% VG)

70 g suiker

100 g bittere chocolade

Voor de afwerking:

filodeeg

boter

cacaopoeder

cacaogrué (gemalen cacaobonen)

poedersuiker

Meng de ingrediënten voor de pralinécrème tot een homogene massa. Giet schuin in cocktailglazen en laat schuin opstijven in de ijskast. Maak ondertussen de abrikozencompote. Doe de ingrediënten in een pan, breng aan de kook en laat goed doorkoken tot de abrikozen uit elkaar vallen. Laat afkoelen en doe in de glazen, tot op de hoogte van de pralinécrème.

Neem drie vellen filodeeg en smeer ze in met boter en cacaopoeder. Leg op elkaar en snij in fijne banden. Bestrooi met cacaogrué en poedersuiker en bak krokant op 180°C.

Meng de ingrediënten voor de chocolade-espuma, breng aan de kook en laat afkoelen tot ongeveer 40°C. Doe in een slagroomspuit (sifon) en zet onder druk met twee N2O-patronen. Schud goed en spuit bovenop de bereiding. Werk af met bandjes filodeeg en serveer binnen het uur.

(recept: Kris Goegebeur)