Ingrediënten
Koffiecrème:
Bereidingswijze
Eerst de koffiecrème maken zodat dit klaar is voor je aan de chocolademousse begint.
- 7 gram agar
- 200 gram slagroom
- 160 gram melk
- 65 gram suiker
- 80 gram eigeel
- Een beetje koffie
- Snuifje zout
- 10 gram hazelnoot pate
- 10 gram oploskoffie
Chocolademousse:
- 200 gram room
- 0,5 vanille stokje
- 1 tonka boon
- 105 gram water
- 145 gram suiker
- 190 gram dooier
- 550 gram melkchocolade
- 40 gram cacaoboter
- 760 gram opgeslagen room
Bereidingswijze
- de 200 gram room verwarmen en de vanille en tonka laten infuseren.
- chocolade en cacaoboter smelten en licht verwarmen tot 45°C.
- water en suiker koken
- ondertussen de dooiers opkloppen, voorzichtig de warme suiker siroop erbij gieten.
- Laten kloppen tot stijf is. (Een pate à bombe: piekjes vormen aan de kloppen)
- De infusie zeven en dit vermengen met de chocolade
- Roeren tot een glad mengsel en dit vervolgens onder de pate a bombe spatelen.
- Als de massa 45°C is, de geslagen room eronder spatelen.
- Deze massa in de mallen doen. Niet overvol doen want er moet nog een vulling van ganzenlever in.
Ganzenlever vulling
- Gegaarde ganzenlever kruiden met bloemsuiker, peper en zout.
- Glad kloppen met een scheutje port en kippenbouillon. De crème moet mooi spuitbaar zijn.
- Spuit de crème in kleine bolle vormpjes en laat opstijven.
Lees ook: Culinair hoogstandje in Tomorrowland: Aperto restaurant tilt festivalfood naar hoger niveau