Clementinebavarois ‘Christopher Kane’

  • Moeilijkheid

Nodig:

87 g melk

87 g slagroom

35 g eierdooiers

16 g suiker

1,6 g gelatine

173 g clementinepuree

102 g halfopgeklopte slagroom

oranje voedingskleurstof

Sea Breezegelei:

1 gelatineblaadje

45 g cranberrysap

20 g rozepompelmoessap

5 g limoensap

15 g wodka

Pâte de fruits:

1 dl bloedsinaasappelpuree

20 g glucose

75 g suiker

sap van 1 citroen

5 g pectine

Tuiles:

100 g perenpuree

30 g poedersuiker

oranje voedingskleurstof

Breng melk en slagroom aan de kook, meng de eierdooiers met de suiker. Giet de hete melk op de dooiers en laat al roerend indikken tot 83°C. Week de gelatine in koud water, knijp uit en roer door de crème. Laat afkoelen tot 20°C. Spatel er de clementinepuree, slagroom en kleurstof onder. Giet in 10 glaasjes en zet koel weg.

Week de gelatine voor de gelei in koud water. Warm het cranberry- en pompelmoessap samen op. Knijp de gelatine uit en meng onder het sap. Voeg limoensap en wodka toe. Laat afkoelen en giet op de bavarois in de glaasjes.

Maak de pâte de fruits: breng bloedsinaasappelpuree, glucose, 65 g suiker en citroensap aan de kook. Meng de pectine met 10 g suiker en roer door de sinaasappelpuree. Verhit tot 108°C tot het geheel bindt, giet op een plaat en laat opstijven. Snij nadien in blokjes.

Maak de tuiles: breng perenpuree, poedersuiker en kleurstof aan de kook en laat afkoelen. Spreid in een dun laagje op bakpapier en droog in de oven op 80°C tot de tuiles krokant zijn.

Werk de glaasjes af met pâte de fruits en tuiles.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content