Chocolade rol biscuit met framboos en botercaramel

Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.

Een recept van Henk Van Oudenhove van restaurant Sans Cravate.

Benodigdheden voor 4 personen:

Biscuit Framboos compote Crème chocolat
-100gr eigeel (eiwit bijhouden) -500gr frambozen -125gr melk
-20gr bloem -300gr suiker -25gr glucose
-20gr cacao -2,5 blaadjes gelatine -250gr bittere chocolade
-20gr maïszetmeel – 30gr boter
-2 maal 50gr suiker
-45gr gesmolten boter

Crème van gezouten botercaramel
-200gr melk
-200gr room
-4 eigelen
-80gr suiker en 2Ogr water
-100gr melkchocolade

Biscuit

Klop het eigeel schuimig samen met 50gr suiker , alsook het eiwit met alsook 50gr suiker. Meng de twee nu voorzichtig .Spatel voorzichtig de gezeefde bloem, cacao en maïszetmeel door het mengsel met afwisselend de gesmolten boter.

Stort uit op een bakplaat (+/_1cm) die bedekt is met een vel bakpapier , bak af in een oven van 200gr +/_ 5min. laten afkoelen zonder bakpapier.

Caramel

Maak een blonde caramel met suiker en water, blus af met warme room en melk, alles goed doorkoken . Van vuur zetten en eigeel erbij doen , terug verwarmen naar 84°c en eigelen garen al roerend +/_ 5min. chocolade erbij doen alsook een snufje zout en laten afkoelen in frigo.

Framboos

Framboos en suiker kapot pletten in een kom met handen of vork, naar de kook brengen en 10min. zacht laten pruttelen , geweekte gelatine erbij doen, afkoelen.

Crème chocolat

Melk en glucose aan de kook brengen en op gehakte choclade doen, 30sec. Wachten en dan vanuit het midden een emulsie maken .een maal de chocolade is gesmolten er de zachte boter bijdoen. Warm houden +/_ 40°c om sttaks de biscuit mee te naperen

Opbouw:

De biscuit op tafel leggen met gebakken kant naar beneden, insmeren met framboos compôte . Over de ganse breedte startend 5cm van de bovenste boord m.b.v een spuitzak (spuitmond +/_15mm) een dikke streep caramel crème spuiten. Dan alles voorzichtig licht strak oprollen zoals een sushi. Zorg dat je eindigt met de sluiting onderaan. Nu op een taart rooster leggen en naperen met de lauwe ganache. Bewaar in de koelkast.

Serveren:

Snij m.b.v een warm mes een snede taart biscuit van +/_2cm per persoon. Een bolletje ijs is altijd lekker erbij, alsook wat verse framboos.