Voor 4:
300 g Nicola-aardappelen
peper, nootmuskaat en zout
48 middelgrote, witte Keerbergse asperges
1 sinaasappel, suiker
4 hoeve-eitjes
1 el azijn
4 plakken gerookte zalm
1 kort gekookt preiblad
200 g geklaarde boter
bladpeterselie
Saus:
1 el wittewijnazijn
enkele geplette witte peperbollen
3 eierdooiers
sap van 1 perssinaasappel
sap van Â1/2 citroen
4 el water
Zet de aardappelen in de schil op in koud, gezouten water. Kook gaar, pel en plet ze met 50 g boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Kook de asperges (zie recept gebakken goudbrasem). Haal ze uit het kookvocht en snij ze in twee stukken. Snij het achterste stuk van de stengel in kleine rondjes en doe de helft van de plakken bij de puree.
Bereid de saus: kook 2 eetlepels water met wittewijnazijn en peperbollen in tot een siroop. Voeg de eierdooiers en 2 eetlepels water toe en klop op, op een laag vuurtje. Verhoog het vuur beetje bij beetje en blijf kloppen tot een gladde saus. De eierdooiers mogen niet koken want dan schift de saus. Het kloppen kan ook gebeuren in een bain-marie. Kook het sap van de perssinaasappel in tot 1 eetlepel en doe bij de saus. Voeg het sap van een halve citroen toe. Controleer de kruiding.
Verwijder de schil van de eetsinaasappel met een dunschiller en snij in fijne reepjes. Kook de schilreepjes tweemaal kort in telkens nieuw water en laat licht konfijten in suikersiroop. Schil de eetsinaasappel en snij in kwartjes. Warm de asperges weer op. Pocheer de hoeve-eitjes in water met azijn en zout gedurende drie minuten. Steek met een ronde vorm cirkels uit de zalm. Leg op ieder bord in het midden een plakje gerookte zalm. Zet hier de ronde uitsteekvorm op en plaats de aspergepunten tegen de wand. Lepel de geplette aardappelen in de ringen en breng het hoeve-eitje aan. Verwijder de ringen en hou de asperges bijeen met een preilint. Overgiet het eitje met wat Maltezersaus en versier met gekonfijte sinaasappelschil en blaadjes bladpeterselie. Verwijder de vormen. Lepel de rest van de saus rond de constructie en versier met sinaasappelkwartjes en aspergerondjes.
Recept: Ignace Reheul, Hof Van Craynbergh
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier