1 kg boter
2 X 480 g bloem
2 g zout
270 g water
eigeel met water (voor de ‘dorure’)
bloem (om het bladerdeeg uit te rollen)
140 g boter
schil van 4 biologische, bittere sinaasappels Valencia
300 g sap van Valenciasinaasappels
300 g geleisuiker
3 g agaragar
Voor de afwerking met bittere ganache:
100 g originechocolade Papua New Guinea 64%
100 g room (40%)
25 g boter
10 g glucose
Roquefortijs:
1,5 l volle melk
500 g roquefortkaas
90 pro-crema (Sosa)
Maak een bladerdeeg. Deze bestaat uit 2 massa’s. Neem voor de eerste (beurre manié) 1 kg boter en meng die met 480 g bloem. Neem voor de tweede (beurre détrempé) ook 480 g bloem en meng met water en zout. Rol tussen 2 boterpapiertjes de beurre manié open, leg hierin de ‘détrempé’.Vouw de ‘beurre manié’ dicht, zodat de ‘détrempé’ er middenin zit. Laat opstijven in de koelkast in boterpapier.
Laat het deeg op kamertemperatuur komen en rol een rechthoek uit van 1cm dik. Gebruik bij het bewerken van het deeg veel bloem maar gebruik bij het plooien een borstel om de overtollige bloem weg te vegen, anders wordt het bladerdeeg te droog. Vouw de rechthoek in drieën (eerste toer), draai het deeg met de opening (de sleutel) naar rechts. Rol opnieuw uit in een rechthoek op 1cm dikte en vouw in drieën (tweede toer) met de opening (de sleutel) naar rechts. Rol weer uit in een rechthoek op 1 cm dikte en vouw in drieën (derde toer). Laat het bladerdeeg 12 uur opstijven in de koelkast in een boterpapier.
Laat het deeg daarna op temperatuur komen en rol opnieuw uit op 1 cm dikte. Vouw in drieën (vierde toer). Rol het deeg uit op 0,5 cm dikte, ongeveer 40 cm breedte en 60 cm lengte. Bewaar tussen boterpapier in de koelkast en laat 12 uur rusten (het deeg kan ook perfect worden diepgevroren).
Maak een bittere marmelade van de sinaasappels: spoel de vruchten, rasp een dunne laag van de schillen met de dunrasp. Pers het sap uit, mix de agaragar door het sap, voeg het raspsel toe samen met de geleisuiker en laat in inkoken. Laat de marmelade afkoelen.
Snij één blad bladerdeeg middendoor en rol het deeg opnieuw uit tot je een oppervlakte krijgt van 40 op 60 cm. Plaats deze op een bakplaat met boterpapier, perforeer met een vork zodat het bladerdeeg niet naar boven komt tijdens het afbakken. Smeer met een paletmes een zo dun mogelijk laagje van de marmelade op het deeg zodat de confituur bij het afbakken begint te karamelliseren.
Snij met behulp van een dunne rolstok reepjes (0,5 à 1 cm breed) van een vers stuk bladerdeeg. Leg deze bladerdeegreepjes schuin op de marmelade, op een afstand van 1 cm uit elkaar, en laat rusten in de koelkast.
Maak de ‘dorure’: klop de eidooier met een weinig water en een snuifje zout los. Verwarm de warmeluchtoven op 175°C. Strijk de carré in met wat ‘dorure’ en bak gedurende 15 minuten.
Smelt 140 g boter in een pan. Bestrijk de carré na 15 minuten baktijd met de gesmolten boter. Draai de carré in de andere richting (zo bakt hij gelijkmatig) en bak deze nog eens 15 minuten. Smelt de marmelade op klein vuur. Strijk met een borstel marmelade over de carré wanneer deze helemaal is afgebakken. Laat de marmelade mooi opstijven.
Maak ganache door room op te koken en voeg daar glucose aan toe. Giet dit mengsel over de fijngehakte chocolade tot deze helemaal is weggesmolten. Roer er kleine stukjes boter door tot u een gladde massa verkrijgt.
Plaats de carré op een rooster en giet er lopende bittere ganache over.
Laat voor het ijs de melk en roquefort tot een derde inkoken. Mix de ‘pro-crema’ erdoor. Zet in de diepvriezer en draai daarna met de Pacojet tot ijs.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier