Carpaccio van Sint-Jacobsschelpen met vinaigrette met venkel en groene appel

Een recept van Gaétan Colin van restaurant Jaloa.

Een recept van Gaétan Colin van restaurant Jaloa.

– 8 Sint-Jacobsschelpen

– 1 limoen

– 1 soeplepel sojasaus

– 4 soeplepels olijfolie

– zout en peper

– 1/2 venkel

– 1 groene appel

– 1 soeplepel met gehakte dille

– enkele druppels cherryazijn

– 1 sjalot

– 4 tomaten

– 1 takje groene selderij

– 1 lookteentje

– 1 dikke snede brood

– 3 soeplepels aardnoot- of druivenpittenolie

– Snij de sjalot fijn, snij de tomaten en knip het takje groene selderij in stukjes

– Laat de sjalot slinken met 2 soeplepels olijfolie, voer er de groene selderij, de tomaat en het lookteentje aan toe, kruid met peper en zout en laat 30 minuten koken.

– Mix en zeef door de puntzeef. Leg alles in een spuitbus met 1 cartouche.

– Snij de venkel, de niet geschilde groene appel in fijne brunoise en meng met 2 lepels olijfolie, de sojasaus, het sap van een limoen en de dille.

– Snij de snede brood in blokjes en bak ze in een braadpan met 3 soeplepels aardnootolie. Spons goed af.

– Snij de Sint-Jacobsschelpen in carpaccio (niet te fijn) en dresseer dit alles op de borden