Carpaccio van langoustine met een crème van kaviaar

Ingrediënten voor 10 personen – 350 gr rauwe langoustines (ongeveer 20 middelgrote langoustines) – olie – peper, zout Saus voor 10 personen – 130 gr Sevruga kaviaar – 100 gr mierikswortelsaus voor 250 gr mayonaise, 185 gr aromatenbouillon en 12 gr gehakte mierikswortel Garnituur – 3 gr Sevruga kaviaar (p.p.) – 1 blad dille (p.p.) […]

Ingrediënten voor 10 personen – 350 gr rauwe langoustines (ongeveer 20 middelgrote langoustines)
– olie
– peper, zout

Saus voor 10 personen
– 130 gr Sevruga kaviaar
– 100 gr mierikswortelsaus voor 250 gr mayonaise, 185 gr aromatenbouillon en 12 gr gehakte mierikswortel

Garnituur
– 3 gr Sevruga kaviaar (p.p.)
– 1 blad dille (p.p.)


Bouillon van aromaten
– 1l water
– 75 cl witte wijn
– 2 wortels
– 2 takjes witte selderij
– 3 sjalotjes
– 2 lookteentjes
– 1/2 geschilde citroen
– Peterselietakes
– Tijm
– Laurier

Laat de ingrediënten koken en laat 3 uur trekken, zeef door een puntzeef en bewaar koel.

Een recept van Jean-Pierre Bruneau, chef van restaurant Bruneau.

Bereidingswijze

Maak een traditionele mayonaise en leng ze een met het aromatenbouillon, voeg er de gehakte mierikswortel aan toe en de 100 g kaviaar die u voor de saus opzij hebt gelegd. Kruid af.

Pel de langoustines en bewaar alleen de staarten waarvan u het darmkanaal verwijdert. Plet de langoustines met behulp van een stamper (2 in één keer) tussen twee plastiek bladen, zodat een ronde krijgen en uw bord kunnen bedekken.

Giet de saus rond uw carpaccio van langoustine en vorm een kroon. Schik in het midden de 3 gr per bord, de kaviaar en versier met de dilleblaadjes.

Kruid lichtjes alvorens u opdient met peper uit de molen en zout.