Carpaccio van filet d’Anvers met knolselder-parmezaansalade en truffel en Noorse kreeft
Voor 4:
Voor 4:
Voor de kreeftenbouillon:
2 l water
cayennepeper
zout
1 glas sinaasappelsap
2 blaadjes laurier
1 fijngehakte ui
1 glas droge witte wijn
Voor de kreeftensalade:
1 Granny Smith-appel
1 kleine kreeft
verse kruiden naar keuze
kerriepoeder
peper en zout
Voor de carpaccio:
100 g filet d’Anvers
een kwart van een knolselderij
50 g oude Parmezaanse kaas
olijfolie
truffelolie
verse truffel
sherryazijn
peper en zout
Voor de kersenvinaigrette:
1 dl kersensap
5 ml hazelnotenolie
3 ml azijn
peper en zout
Voor de zure room:
1 dl room
een scheutje citroensap
peper
mosterdspinazie
hazelnotenolie
verse kruiden naar keuze
geraspte Parmezaanse kaas
Kook de kreeft in de bouillon en haal er het vlees uit. Snijd het in stukjes. Snijd de appel in dobbelsteentjes en meng er de fijngehakte kruiden en het kreeftenvlees onder. Kruid met een snuifje kerriepoeder. Verdeel de vulling over flinterdunne appelschijfjes en rol ze op tot een sigaar. Snijd de knolselderij in fijne reepjes en meng er de olie, azijn, peper en zout, parmezaankaas en truffel onder. Spoel de mosterdspinazie en laat goed uitlekken. Kruid met peper, zout en hazelnotenolie. Meng de room met een scheutje citroensap en peper. Bak vier koekjes van geraspte parmezaankaas in een ringvorm in een pan. Meng de ingrediÔnten voor de vinaigrette.
Bekleed een ringvorm met plakjes fijngesneden filet d’Anvers. Doe er de knolselderijsalade in en druk lichtjes aan. Plooi het pakketje dicht en schik op de borden. Leg er wat mosterdspinazie met verse kruiden op en daarop de appelsigaar met de kreeftensalade. Werk af met de parmezaankoekjes en houd het geheel bij elkaar met een gefrituurde spaghettispriet. Lepel de zure room en de kersenvinaigrette rond de salade.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier