Carpaccio van filet d’Anvers met knolselder-parmezaansalade en truffel en Noorse kreeft

Voor 4:

Voor 4:

Voor de kreeftenbouillon:

2 l water

cayennepeper

zout

1 glas sinaasappelsap

2 blaadjes laurier

1 fijngehakte ui

1 glas droge witte wijn

Voor de kreeftensalade:

1 Granny Smith-appel

1 kleine kreeft

verse kruiden naar keuze

kerriepoeder

peper en zout

Voor de carpaccio:

100 g filet d’Anvers

een kwart van een knolselderij

50 g oude Parmezaanse kaas

olijfolie

truffelolie

verse truffel

sherryazijn

peper en zout

Voor de kersenvinaigrette:

1 dl kersensap

5 ml hazelnotenolie

3 ml azijn

peper en zout

Voor de zure room:

1 dl room

een scheutje citroensap

peper

mosterdspinazie

hazelnotenolie

verse kruiden naar keuze

geraspte Parmezaanse kaas

Kook de kreeft in de bouillon en haal er het vlees uit. Snijd het in stukjes. Snijd de appel in dobbelsteentjes en meng er de fijngehakte kruiden en het kreeftenvlees onder. Kruid met een snuifje kerriepoeder. Verdeel de vulling over flinterdunne appelschijfjes en rol ze op tot een sigaar. Snijd de knolselderij in fijne reepjes en meng er de olie, azijn, peper en zout, parmezaankaas en truffel onder. Spoel de mosterdspinazie en laat goed uitlekken. Kruid met peper, zout en hazelnotenolie. Meng de room met een scheutje citroensap en peper. Bak vier koekjes van geraspte parmezaankaas in een ringvorm in een pan. Meng de ingrediÔnten voor de vinaigrette.

Bekleed een ringvorm met plakjes fijngesneden filet d’Anvers. Doe er de knolselderijsalade in en druk lichtjes aan. Plooi het pakketje dicht en schik op de borden. Leg er wat mosterdspinazie met verse kruiden op en daarop de appelsigaar met de kreeftensalade. Werk af met de parmezaankoekjes en houd het geheel bij elkaar met een gefrituurde spaghettispriet. Lepel de zure room en de kersenvinaigrette rond de salade.