Voor 4:
2 dunne courgettes
parmezaanschilfers
extra vergine olijfolie
Voor de pesto:
25 g ongezouten pistachenoten
1 teen knoflook
1 bosje munt
Â1/2 dl olijfolie
zout en zwarte peper
Maak eerst de muntpesto: blancheer de pistachenoten 1 minuut in kokend water. Laat even afkoelen en wrijf de schilletjes van de noten. Droog goed af.
Doe de noten in een keukenrobot met de gepelde knoflook, munt en olijfolie. Mix tot een puree en breng op smaak. Was de courgettes en snij ze in dunne plakken (dat kan in de breedte in rondjes, of in de lengte in repen).
Verdeel de courgettes over vier borden en lepel er de pesto over. Werk af met de parmezaan en olijfolie.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier