Voor 4 personen:
700 g varkenshaas in dobbelstenen van 2,5 cm
6 lookteentjes
200 g reuzel
2 el zoete paprika
1 bos verse koriander
1 kg venusschelpen
4 laurierblaadjes
8 cl wijnazijn
1 handvol bloem
grof zout
Maak de avond tevoren de marinade. Stamp in een vijzel de knoflook fijn, samen met grof zout, de zoete paprika en de laurier. Vermeng de massa met de wijnazijn in een glazen kom en schep er de vleesblokjes door. Dek af met huishoudfolie. Laat koel marineren gedurende 10 à 12 uur. Schep 2 à 3 uur van tevoren de venusschelpen in een kom helder water, voeg er een handvol bloem en een fikse greep grof zout bij. De schelpdieren zullen het zand uit de schelp afstoten en zout water en bloem opnemen.
Smelt de reuzel in een grote kookpan en verhit er snel, in 3 à 4 minuten, het vlees en de marinade in. Roer. Giet eventueel het teveel aan marinade uit de pan. Zet het deksel op de pan en laat heel zacht stoven. Roer af en toe en leng eventueel de saus aan met wijn, verdund met water. Hak de koriander fijn en voeg na 15 à 20 minuten de helft van het kruid bij de bereiding. Laat nog 10 à 15 minuten sudderen.
Maak snel de venusschelpen schoon in koud water en gooi de gebroken en de openblijvende schelpen weg. Schep de venusschelpen bij het vlees en meng voorzichtig met een houten lepel. Zet het vuur zo hoog mogelijk en kook onder deksel verder tot de schelpen opengaan (± 5 minuten). Strooi voor het opdienen de andere helft van de fijngehakte koriander over de bereiding. Geef er rijst bij en eventueel zwarte olijven en citroensap.
