Cannelloni van rundvlees

Voor 20 porties:

Voor 20 porties:

300 g volrijpe tomaten

zout

2 g agaragar

200 g runderfilet (voor de carpaccio)

peper, zout

extra vergine olijfolie

Voor de mousse van parmezaan:

300 ml room

100 g parmezaan

basilicumblaadjes

Mix de hele tomaten met een cutter of blender. Zeef en vang 200 ml vocht op. Voeg de agaragar toe en breng zacht aan de kook. Giet een laagje van ca.2 mm in een of meerdere schalen. Laat opstijven in de koelkast en snij vervolgens in reepjes van 20 bij 5 cm.

Snij het rundvlees fijn (gaat ingevroren nog makkelijker) en vorm er rechthoekjes van 6 bij 5 cm van. Breng op smaak met peper, zout en een scheutje olijfolie. Leg op de tomatenreepjes en rol deze op. Voeg desgewenst een beetje parmezaan toe.

Bereid de parmezaanmousse door de room zachtjes te verhitten en er de geraspte kaas in te laten smelten. Mix. Giet in een sifon van een Â1/2 liter en draai er een gaspatroon op. Leg de sifon in water met ijs. Schud de sifon vlak voor het opdienen en spuit de mousse uit. Versier met een blaadje basilicum.