Cannelloni van kabeljauw en ossenstaart met erwtensoep en zurige sabayon
Voor 4:
Voor 4:
Voor de soep:
2 sjalotten
Â1/4 preiwit
boter
4 dl kippenbouillon
80 g gepeulde erwten
peper en zout
Voor de ossenstaart:
Â1/2 el fijngesneden sjalot
boter
160 g in bouillon gekookte ossenstaart (ontdaan van vet en been)
bruine fond
peper en zout
Voor de afwerking:
4 plakken flinterdun gesneden kabeljauw
1 eierdooier
Â1/2 el zachte witte balsamicoazijn
peper en zout
geblancheerde erwten
gebakken noriblad met sesamzaad
Stoof voor de soep de sjalot met de fijngesneden prei in boter. Voeg bouillon toe en laat 20 minuten koken. Doe er de erwten bij en laat nog 5 minuten doorkoken. Niet langer omdat anders de felgroene kleur verdwijnt.
Mix fijn op hoge snelheid en duw door een fijne zeef, kruid met peper en zout. Fruit de sjalot in boter, doe er de ossenstaart en de bruine fond bij en laat zacht inkoken. Kruid met peper en zout. Verdeel de lauwe ossenstaart op de kabeljauw en rol op. Controleer de kruiding.
Klop de eierdooier met 2 eetlepels water, de balsamico en peper en zout op tot sabayon. Verdeel de soep over vier borden en leg er de cannelloni in. Nappeer met de balsamicosabayon en werk af met erwten en gebakken noriblad met sesamzaad.
Recept: Luc Vandersteen
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier