Cannelloni met langoustine, krokante runderstaart, eekhoorntjesbrood, koolrabi, mosterdgraantjes en infusie van zwarte thee en zeealgen

Voor 4:

Voor 4:

8 langoustinestaarten (maat 6-9 ), 4 zonder schaal, 4 in de schaal maar zonder de pootjes

8 dunne plakjes rundvlees (bij voorkeur West-Vlaams rood rund)

80 g vlees van gekookte runderstaart

1/2 koolrabi

2 teentjes knoflook

20 g mosterdgraantjes

25 g kombu (bruinwier)

30 g zeesla

25 g wakame (zeewier)

10 g zwarte thee

2 dl gevogeltebouillon

1/2 dl ponzuvinaigrette

olijfolie, sushi-azijn

8 blaadjes Oost-Indische kers

4 stuks eekhoorntjesbrood

4 tipjes ijskruid (ficoïde glaciale)

4 takjes bosklaverzuring

panko (Japans paneermeel)

1 citroen

maldonzeezout

gemalen zwarte peper

Steek de koolrabi uit in rondjes, marineer in olijfolie en sushi-azijn.

Maak een bouillon: spoel de zeegroenten in water en doe in de gevogeltebouillon. Hou wat zeesla apart en maak aan met olijfolie en sushi-azijn. Laat de bouillon een halfuurtje trekken op klein vuur. Voeg zwarte thee toe, laat twee minuten trekken en zeef door een neteldoek.

Snij blokjes van de runderstaart, paneer in panko en fruit in frituurvet. Bak de langoustines kort, verfris met citroensap en zeste van citroenschil.

Marineer plakjes rundvlees in ponzuvinaigrette, kruid met maldonzout en zwarte peper en wentel rond de gepelde langoustines. Draai de andere plakjes mooi op en snij eventueel bij tot strakke rolletjes. Gaar de mosterdgraantjes in gezouten water, fris op met sushi-azijn.

Snij enkele plakjes eekhoorntjesbrood en marineer in een mengeling van olijfolie, peper, zout en citroensap. Bak de rest in boter met wat tijm, sjalot en knoflook.

Breng de koolrabi, de runderstaart, de langoustinecannelloni, de ongepelde langoustine met een rolletje rundvlees erop, de gemarineerde zeesla en het eekhoorntjesbrood samen op het bord. Versier met ijskruid en bosklaverzuring, dien op met mosterdzaad en infusie van zwarte thee en algen.