Buikspek gevuld met paddestoelen, olijven, kappers en ansjovis

Voor 2:

Voor 2:

500 g paddestoelen (cantharellen, oesterzwammen, shii-takes)

1 el versnipperde sjalot

1 el boter

150 gehakte kalamata-olijven

150 g gespoelde kappers

Â1/2 el gehakte platte peterselie

7 ansjovisfilets, gespoeld en gehakt

zout, peper

1 lap vers buikspek

1,5 el druivenpit- of olijfolie

Â1/2 el olijfolie

3 el Spaanse kappertjes

75 ml gereduceerde kalfsfond

Verwarm de oven op 180°C. Bak de schoongemaakte paddestoelen met sjalot en een klontje boter gedurende een vijftal minuten. Doe de paddestoelen in een kom, samen met de olijven, kappers, peterselie, ansjovis, peper en een weinig zout. Meng alles.

Leg het buikspek op een snijplank en breng met een lang en scherp mes een grote snede in het spek aan, zodat er een ‘zak’ ontstaat, maar die ook open is aan de andere kant. Vul de zak met de mengeling. Bak het gevulde spek vijf minuten goudbruin in een hete pan met olie en braad verder gaar (35 tot 40 min.) in een hete oven. Laat vijf minuten rusten en snij het spek in vingerdikke repen.

Meng de Spaanse kappertjes met kalfsfond en warm op. Leg op ieder warm bord twee sneden spek en versier met saus, kappers, platte peterselie en eventueel overgebleven vulling.

(Recept Jan Verhelst, restaurant Lotus Root)