Ingrediënten

  • 200 g tarbotfilet
  • 2 gillardeau oesters (oestervocht bewaren voor de saus!)
  • 30 g gepelde garnaal
  • 2 charlotte aardappelen
  • 5 eidooiers
  • peper, zout en nootmuskaat
  • boter
  • groene asperges
  • girollen
  • bospeetjes
  • verse tuinkruiden
  • champagne
  • citroensap
  • cayennepeper

Bereiding

  1. Maak een puree met de aardappelen, twee eidooiers, boter en smaakmakers.
  2. Bereid vervolgens de garnituren voor. Schil de groee asperges, kook ze gaar in gezouten water en schrik ze in koud water. Borstel de girollen, spoel ze kort indien nodig en dep droog. Schil de bospeetjes en stoof ze met boter, wat suiker, peper, zout, tijm en laurier. Pel de garnalen (en eet er ondertussen niet te veel van, want dan kom je niet toe). Spoel de verse tuinkruiden.
  3. Begin dan aan de saus. Daarvoor klop je drie eidooiers koud samen met wat champagne, het oestervocht en citroensap goed schuimig. Zet nadien op een zacht vuurtje en klop daar tot een gebonden massa. Haal van het vuur, voeg nog wat boter toe en kruid af.
  4. Kleur de tarbotfilet langs beide kanten aan in olijfolie. Voeg samen met een klontje boter de oesters toe en laat rusten.
  5. Warm de garnituren op met wat extra boter en kruid bij indien nodig. Verwarm de saus lichtjes (laat niet koken!) en doe hetzelfde met de brandade.
  6. Schik vervolgens de brandade op een bord met daarop de garnituren en werk af met de verse kruiden. Leg de tarbot en oesters ernaast met de grijze garnaaltjes en giet daarrond wat saus. Een extra prestigieus bord presenteren? Verrijk dan met wat Belgische kaviaar.