Bouillon van kreeft met citrus, gebakken jakobsschelpen en moes van broccoli

Voor 4:

Voor 4:

1,5 l schaaldierenfond (getrokken van kreeften- en garnalenpantsers en gearomatiseerd met een halve sinaasappel en een halve limoen)

100 g schoongemaakte en fijngehakte prei

3 el tomatenpuree

6 eiwitten

4 jakobsschelpen

1 broccoli

peper en zout

nootmuskaat

fruitige olijfolie (liefst Spaanse)

1 blad filodeeg

1 losgeklopte eierdooier

20 g maanzaad

50 g boter

Breng de schaaldierenfond aan de kook. Meng ondertussen de prei met de tomatenpuree en de eiwitten en doe deze clarif bij de fond. Laat zacht sudderen tot het mengsel opstijft, komt bovendrijven en lichtjes breekt. Maak een opening in de koek en lepel voorzichtig de comsommé uit de pan. Haal de jakobsschelpen uit hun schelp, maak ze schoon en zet apart in water. Maak de schelpen schoon. Verdeel de broccoli in roosjes en blancheer ze gedurende enkele minuten. Giet ze af en mix ze fijn. Kruid met peper, zout, nootmuskaat en olijfolie. Snijd het blaadje filodeeg in vormpjes, strijk ze in met de losgeklopte eierdooier en strooi er het maanzaad over. Bak ze in een zestal minuten goudbruin in een oven van 185° C. Bak de jakobsschelpen gedurende enkele seconden langs beide kanten in wat boter, snijd ze overlangs in twee en vul ze op met wat broccolipuree. Vul de schelpen of diepe borden met de consommé, verdeel er de jakobsschelpen in en versier met het filokrokantje.