Borst van kapoen met morieljes

Nodig voor vier:

Nodig voor vier:

60 g gedroogde morieljes

1 prei, 2 wortels, 1 stengel selder, 1 ui

1 l bouillon van gevogelte

2 borsten van een kapoen (met vel)

60 g malse boter

1 dl dikke room

zout en peper van de molen

Begin de dag voordien. Doe de morieljes in een kom, bedek met water en laat één uur weken. Haal ze uit het water, laat uitlekken en spoel twee maal onder stromend water. Bewaar ze in koelkast. Zeef het weekvocht van de morieljes en bewaar het.

Maak de groenten schoon en snij grof. Laat de groenten met gevogeltebouillon en weekvocht van de morieljes een half uurtje koken. Zeef het vocht en kruid met peper en zout.

Gaar de borsten van de kapoen 5 min. in de nauwelijks kokende bouillon. Haal het vlees uit het kookvocht. Verwijder voorzichtig de huid, smeer deze in met boter en zet onder de grill tot de huid krokant en goudbruin is.

Bak de morieljes enkele minuten in een pan met een klont boter, kruid met zout en peper. Zet een twintigtal opzij en hak de rest van de morieljes fijn.

Leg de borsten in een met boter ingesmeerde ovenschaal, bestrooi met gehakte morieljes en dek af met de gegrilde huid. Zet de schaal 10 min. in een oven van 160°C. Verwarm de rest van de morieljes in een bakpan, voeg de room toe, laat al roerende koken en indikken. Versnij het wit van de kapoen.

Schik het vlees, de morieljes, de huid en de saus op warme borden.