Bolani zijn heerlijke naanbroden die gevuld worden met een verscheidenheid aan ingrediënten en vervolgens goudbruin en knapperig gebakken worden in een koekenpan. Het feestgerecht is het favoriete ramadanrecept van de Afghaanse Durkhanai Ayubi. Dit recept komt uit haar boek Parwana.
Net als de dumplinggerechten mantu en ashak is bolani een arbeidsintensief gerecht dat meestal tijdens een feestelijke gelegenheid samen met familie en vrienden wordt bereid en direct van de tawah, een traditionele platte ijzeren koekenpan, wordt gegeten. Je eet deze platbroden door er reepjes af te scheuren en ze in een saus te dippen, zoals morcheh sorkh, gewone dikke yoghurt of jaan-e-ama-yoghurtdip. (Recepten daarvan zijn allemaal te vinden in Parwana.) Afghanen serveren er graag een kopje zoete thee bij.
Het is belangrijk om de door jou gekozen vulling voor het uitrollen van het deeg klaar te hebben; een goed moment om dit alvast te doen is als het deeg ligt te rusten.
Ingrediënten
Voor 6 personen
- 485 g bloem, plus extra om te bestuiven
- 1 1/2 tl droge gist
- 2 tl zout
- 375 ml lauwwarm water
- 1 el zonnebloemolie, plus extra voor het bakken
- vulling naar keuze (onderaan geven we enkele mogelijkheden)
Bereiding
- Meng de bloem, gist en het zout in een middelgrote kom. Maak een kuiltje in het midden en voeg langzaam net genoeg warm water toe om de ingrediënten nat te maken. Meng alles met je handen in een cirkelvormige beweging tot een glad mengsel en voeg de olie toe. Voeg langzaam, al knedend met je handen, het resterende water toe (je hebt misschien niet alles nodig; gebruik net voldoende om een stevig deeg te vormen) en kneed alles tot een stevig deeg. Het kan nodig zijn om de hoeveelheid water of bloem iets aan te passen voor de juiste consistentie.
- Maak een bal van het deeg en leg deze in een ingevette kom. Dek de kom af met een theedoek en laat het deeg circa 30 minuten rusten tot het in omvang is verdubbeld. Verdeel het deeg in zes gelijke porties en rol elke portie tussen je handen tot een balletje. Leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat, met 5 centimeter ertussen. Leg er een theedoek overheen en laat alles nog eens 10 minuten rusten tot de balletjes in omvang zijn verdubbeld.
- Leg een van de balletjes op een licht met bloem bestoven werkblad en rol het uit tot een cirkel met een doorsnee van circa 10-12 centimeter. Het vergt even wat oefening voordat je het onder de knie hebt; de truc is om vanuit het midden naar buiten toe te werken. Leg 3 eetlepels vulling op een helft van de cirkel en spreid deze gelijkmatig (over de helft van het deeg) uit; zorg dat er een rand van 1 centimeter overblijft. Vouw de andere helft van het deeg over de vulling, zodat je een halve cirkel hebt, en druk de randen stevig op elkaar. Herhaal deze werkwijze met het resterende deeg en de rest van de vulling.
- Verhit een tawah of (koeken)pan met zware bodem en voeg net zoveel olie tot dat de bodem van de pan bedekt is. Bak de bolani’s een voor een 4 minuten aan beide kanten tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze op een met keukenpapier bekleed bord uitlekken en serveer ze warm met een chutney of yoghurtdressing om te dippen.
Morgh Kofta-vulling
Voor 6 bolani’s
- 2 el zonnebloemolie
- 1 grote ui, fijngehakt
- 400 g kipblokjes of -gehakt, liefst het vlees van een kippenpoot of -dij
- 1 tl knoflookpoeder
- 1 tl chilipoeder
- 1 tl korianderzaad, gemalen in een specerijenmolen of geplet in een vijzel
- 1 tl versgemalen zwarte peper
- 2 tl zout
Verhit de olie in een koekenpan op hoog vuur en bak hierin de ui goudbruin. Voeg de kip, specerijen en het zout toe en roer alles goed door. Bak het geheel circa 10 minuten tot de kip gaar maar niet te bruin is. Laat het mengsel in een vergiet uitlekken. Zet opzij tot je klaar bent om de bolani’s te vullen.
Kachaloo-vulling
Voor 6 bolani’s
- 800 g aardappels
- 1 grote ui, fijngehakt
- 2 tl korianderzaad, gemalen in een specerijenmolen of geplet in een vijzel
- 2 tl knoflookpoeder
- 1 tl chilipoeder
- 1 tl versgemalen zwarte peper
- 2 tl zout
Kook de aardappels in de schil in ruim water in circa 15 minuten gaar. Zet ze opzij om af te koelen. Verwijder zodra ze afgekoeld zijn de schil en prak ze in een grote kom fijn. Voeg de ui, specerijen, het zout en 2 eetlepels water toe en meng alles goed. Zet opzij tot je klaar bent om de bolani’s te vullen.
Kadoo-vulling
Voor 6 bolani’s
- 400 g pompoen, zoals de Japanse pompoen (kabocha), geschild, ontpit en in blokjes van 1 cm
- 125 ml warm water
- 1 teen knoflook, geperst
- 1 tl korianderzaad, gemalen in een specerijenmolen of geplet in een vijzel
- 1 tl versgemalen zwarte peper
- 11/2 tl zout
Doe de pompoen en het water in een pan. Laat het geheel circa 15 minuten koken tot de pompoen zacht is en het water geabsorbeerd. Prak de pompoen in een kom fijn met de knoflook, specerijen en het zout; meng alles goed. Zet opzij tot je klaar bent om de bolani’s te vullen.
Uit: Parwana, Durkhanai Ayubi (Becht, 27,99 euro)
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier