Baba van jivara met granité van gin-tonic en kumquats

4 babavormen

Mousse Jivara:

210 g Jivara-chocolade van Valrhona

95 g gekookte room

200 g opgeklopte room

2 dl klassieke karamelsaus op smaak gebracht met verse vanille en limoensap

100 g gekonfijte kumquats

Granité:

1/2 l tonic

125 cl gin

75 g suiker

1 dl citroensap

4 abstracte vormen van witte chocolade

Jivara-mousse: De gekookte room op de gesmolten couverture gieten. Op ongeveer 45°C de opgeklopte room toevoegen. Deze mousse in de vormpjes spuiten en met behulp van een spuitzak de karamelsaus met daarbij wat in stukjes gesneden gekonfijte kumquats in de mousse spuiten. Laten bevriezen (circa 1 uur).

Granité: De tonic met de suiker, het citroensap en de gin in een platte schaal gieten en in de diepvriezer zetten. Om het halfuur met een vork door de massa roeren.

afwerking: De baba’s uit hun vorm halen en met chocoladepistool bespuiten. Op kamertemperatuur laten komen en op borden zetten. In het midden van de baba nog wat karamelsaus spuiten en daarop de granité van gin-tonic aanbrengen. Verder afwerken met gekonfijte kumquats en witte chocolade, gebogen in speelse vorm.

N.B.: Lekker met limoensorbet