Aubergines, gamba’s en ham

Voor 4:

2 aubergines

1/2 bosje peterselie

bloem

2 eieren

paneermeel

20 gamba’s

100 g Bellota-schouderham

60 g gedopte bonen

12 reepjes gekonfijte tomaat

olijfolie

peper en zout

Voor de koraalsaus:

50 g grijze garnalen

4 gamba’s van 150 g

1/4 gekonfijte citroen

piment d’Espelette

5 à 10 cl kreeftenbouillon

olijfolie

peper en zout

Spoel de aubergines schoon. Snij er vier plakjes van 1 mm dik af. Leg opzij. Versnij de rest in repen van 5 mm dik. Was de peterselie en dep hem droog. Pluk de blaadjes eraf en snij deze in grote snippers. Paneer de repen aubergine in een mengeling van bloem, geklutste eieren, peterselie en paneermeel. Zet opzij.

Kook de gamba’s en pel ze. Bewaar er vier met de kop eraan. De overige zijn voor in de koraalsaus. Zet opzij. Snij de Bellota in plakjes van ongeveer 1 mm dik. Wikkel elke staart in een plakje ham.

Verhit een scheutje olijfolie in een pan met antiaanbaklaag. Bak de repen aubergine. Zet ze warm opzij op een vel keukenpapier. Bak de vier plakjes aubergine op 140° C. Laat ze uitlekken op een vel keukenpapier. Zet warm opzij. Bak de gamba’s kort aan met een beetje olijfolie.

De koraalsaus. Bak de garnalen en de 4 gamba’s. Laat ze afkoelen. Mix ze met de gekonfijte citroen en het piment. Breng op smaak en voeg de bouillon toe. Haal door de zeef.

Leg afwisselend een reep aubergine en een garnaal op het bord. Voeg een plakje gebakken aubergine toe en bestrooi met bonen. Versier met de repen tomaat en schenk er saus omheen.