Nodig voor een terrine van 2,5 kg :
1 ossenstaart
1,5 kg runderborst
200 g vet spek
2 kalfspoten
2 soeplepels tomatenpuree
1 scheut cognac
zout
peper
nootmuskaat,
gehakte peterselie
1 l vleesbouillon
60 g gelatine
Om de bouillon te klaren :
10 losgeklopte eiwitten
fijngesneden groenten (wortel, selder)
een lepel tomatenpuree
Marinade :
1 selder
2 wortelen
2 uien
2 teentjes knoflook
tijm
laurier
1 l rode wijn
1 scheutje wijnazijn
1 lepeltje geplette peperkorrels
Versiering :
250 g op maat gesneden wortelen
250 g op maat gesneden raapjes
250 g kleine uitjes
250 g prinsessenboontjes
200 g erwten
Snij het spek in fijne reepjes en lardeer de runderborst. Kap de ossenstaart in 4 stukken. Marineer het vlees gedurende 24 uur in een mengeling van versneden selder, wortelen en uien, geplette teentjes knoflook, tijm, laurier, rode wijn, wijnazijn en een lepeltje geplette peperkorrels. Daarna het vlees en de groenten laten uitlekken en het vocht bewaren. De stukken vlees snel aan alle kanten kleuren in een hete pan met een weinig vetstof. De groenten, de tomatenpuree, cognac, zout, peper, nootmuskaat en gehakte peterselie toevoegen. Overgieten met 1 l vleesbouillon en de gezeefde marinade. De kalfspoten ook in de pan doen en alles drie uur heel langzaam laten sudderen. Regelmatig ontvetten. Wanneer de ossenstaart en de kalfspoten gaar zijn, worden ze uit het vleesnat gehaald. Het vlees laten afkoelen. De staart en poten ontbenen en het vlees in stukjes snijden. De runderborst in reepjes snijden. Het vleesnat ontvetten, door een zeef met een linnen doek gieten en terug in de pan met het ontbeende vlees gieten. Tien losgeklopte eiwitten, fijngesneden groenten en een weinig tomatenpuree toevoegen, alles langzaam aan de kook brengen en een uur heel langzaam laten sudderen.
De heldere bouillon met een pollepel voorzichtig van onder de koek scheppen, op smaak brengen met zout en de voorgeweekte gelatine toevoegen. De op maat gesneden groenten afzonderlijk beetgaar koken en verfrissen. De terrinevorm in ijs plaatsen en een laagje opstijvende gelei op de bodem gieten. Een laagje vlees en terug een laagje gelei aanbrengen. Laten opstijven en een laagje groenten aanbrengen. De handelingen herhalen.
Eindigen met een laagje groenten en gelei. De terrine 8 uur in de koelkast zetten en met een elektrisch kartelmes in plakken snijden.
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier