Asperges met schuim van mousseline en crumble van spek

  • Moeilijkheid

Voor 4 personen

1 kg asperges

150 g spek van Duke of Berkshirevarken

boter

broodkruim

2 eierdooiers

50 g room

50 g olijfolie

10 cc dragonazijn

1 bosje verse peterselie

spuitfles onder druk (sifon) en 2 CO2-capsules

peper & zout

Bereiding

1. Schil de asperges en snijd de harde uiteinden weg. Zet het spek in de oven en laat 3 à 4 uur drogen op 90 °C (als het snel moet gaan, kun je het spek 2 minuten in de microgolfoven leggen). Maak een crumble van spek, gehakte peterselie, broodkruim en een beetje boter.

2. Breng de asperges langzaam aan de kook, draai na 1 minuut het vuur uit en laat de stengels beetgaar worden.

3. Meng room, dooiers, olijfolie en dragonazijn. Kruid met peper en zout. Vul hiermee een sifon, zet onder druk met twee CO2-capsules. Houd het schuim warm in een bain-marie van 50 à 60 °C (opletten, de dooiers mogen niet stollen). Schud de fles nog even net voor het opdienen, spuit het schuim op het bord en serveer met asperges en crumble.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content