Acapulco

Nodig voor 4 taarten :

Jocondebeslag :

250 g broyage

100 g eieren

120 g eiwit

60 g suiker S1

35 g bloem

25 g gesmolten boter

Hazelnootbeslag :

8 eierdooiers

90 g suiker S1

8 eiwitten

200 g suiker S1

100 g bloem

60 g aardappelzetmeel

15 g cacaopoeder

80 g grofgemalen geroosterde hazelnoten

Italiaans schuim :

100 g eiwitten

30 g suiker S1

170 g suiker S1

80 ml water

30 g glucose

Bombendeeg :

50 g suiker S1

20 g glucose

20 ml water

7 eierdooiers

Vulling chocoladecrème :

40 g boter

200 g gesmolten fondantchocolade

3 blaadjes gelatine

4 eiwitten

75 g suiker

0,5 liter slagroom

Vulling cointreaucrème :

75 g bombendeeg

5 blaadjes gelatine

75 g sinaasappelsap

100 g Italiaans schuim

325 g slagroom

25 ml cointreau

Vulling randversiering :

stevige frambozenjam

Afglansgelei :

sinaasappelgelei (Hero)

gekonfijte sinaasappelzeste

roset van geklopte room

chocoladezegels

Het jocondebeslag bereiden : de broyage en de eieren luchtig opkloppen. De eiwitten en de suiker opkloppen tot schuim (zo stevig als scheerschuim), dat op het mengsel van broyage en eieren wordt gestort en gemengd. Tijdens het mengen eveneens de bloem en de gesmolten boter toevoegen. Het beslag openstrijken op een dikte van 7 mm en 5 minuten bakken in een oven van 250 C. Het beslag laten afkoelen, in 5 gelijke delen snijden en de plakken op elkaar kleven met frambozenjam. De laagjeskoek 2 uur invriezen, zodat men de koek gemakkelijk in banden van 3 cm breed kan snijden. De banden kantelen en op een dikte van 0,5 cm snijden. De verkregen balkjes met streepjesmotief sluitend aan de binnenzijde van taartringen plaatsen. Het hazelnootbeslag bereiden : de dooiers en de suiker witschuimig kloppen. De eiwitten tot sneeuw kloppen. Een mengsel van bloem, aardappelzetmeel, cacaopoeder en hazelnoten onder de opgeklopte dooiers en eiwitten spatelen. De massa in een spuitzak met mondje van 1 cm doen en op vetpapier in vier ringen met een diameter van 16 cm spuiten. 6 minuten bakken in een oven van 240 C.

Het bombendeeg bereiden : water, suiker en glucose aan de kook brengen. De eigelen opkloppen en de kokende suikermassa straalsgewijs door de dooiers kloppen tot het mengsel koud is.

De chocoladecrème bereiden : boter en chocolade opwarmen in een warmwaterbad. De eiwitten met de suiker opkloppen tot een stevig maar soepel schuim. De in koud water geweekte gelatineblaadjes smelten op 40 C en met een klopper door het schuim slaan, zodat men een glad geheel krijgt. De gesmolten boter met de chocolade tot een homogene massa mengen en door het schuim spatelen. De slagroom niet helemaal stijf kloppen en ook door het eierschuim spatelen.

Het Italiaans schuim bereiden : de grootste hoeveelheid suiker samen met het water en de glucose verwarmen tot 125 C. De eiwitten samen met de kleinste hoeveelheid suiker opkloppen tot een stevig schuim en hieraan tijdens het kloppen de warme suikersiroop in een fijne straal toevoegen. Blijven kloppen tot het schuim op kamertemperatuur is.

De cointreauvulling bereiden : de in koud water geweekte gelatineblaadjes smelten en met een klopper vermengen met het bombendeeg. Het Italiaans schuim toevoegen en met een klopper onder het vorige mengsel kloppen. Als de massa homogeen is, komt het sinaasappelsap en de cointreau erbij. Goed mengen. Tot slot de niet volledig stijfgeklopte slagroom door de massa spatelen.

De taart opbouwen : de ringen vullen met een laag samengesteld jocondebeslag, een laag chocoladehazelnootbeslag, een laag chocoladecrème, een laag cointreauvulling en afwerken met een laagje spiegelgelei, gekonfijte zeste van sinaasappel, een roset van stijfgeklopte room en chocoladezegel. Koud wegzetten. Voor het opdienen de ringen verwijderen (eventueel de zijkant van de ring kort verwarmen met een brander).