3 bereidingen van ansjovis met salade van artisjok en creme van olijven en verjus

24 stuks ansjovis

24 stuks ansjovis

2 bosjes raketsla

12 jonge artisjokken

2 eetlepels bloem

een scheut olijfolie

een scheut azijn

tijm en rozemarijn

2 citroenen

1 eetlepel hazelnootolie

2 eetlepels balsamicovinaigrette

1 bos basilicum

1 bos dragon

1 bos peterselie

1 bos bieslook

1 bos koriander

1 dl gevogeltebouillon

3 dl olijfolie extra vierge

50 g geklaarde boter

1 teentje knoflook

peper van de molen

zeezout

1 eetlepel gehakte olijven

4 eetlepels opgeklopte room

1 bos lente-ui

1 eetlepel verjus

melk en bloem om te paneren

De ansjovis schoonmaken en kruiden met zeezout en peper van de molen. De artisjokken gaar koken in water met zout, bloem, olijfolie, citroensap, azijn, tijm en rozemarijn. De artisjokbodems in blokjes snijden. De raketsla met de brunoise van artisjokbodem, fijngesneden lente-ui en basilicum mengen. Op smaak brengen met hazelnootolie, balsamicovinaigrette, peper van de molen, een snufje zout en een weinig citroensap. De gewassen kruiden mixen met knoflook en gevogeltebouillon en de olijfolie toevoegen. Op smaak brengen met peper en zout. De opgeklopte room met peper en zout op smaak brengen en de gehakte olijven en 1 eetlepel verjus toevoegen.

2 stuks ansjovis ingesmeerd met olijfolie kort grillen in een grillpan. 2 stuks ansjovis bakken in geklaarde boter met tijm. 2 stuks ansjovis door beslag van melk en bloem halen en frituren. De visjes zeer kort gaar laten worden om uitdroging te voorkomen. De visjes kruiden met peper en zout en besprenkelen met een weinig citroensap.

Afwerking: De ansjovis twee aan twee per bereiding over aparte schaaltjes verdelen. Onder in ieder schaaltje wat salade leggen. De saus op de borden sprenkelen en garneren met enkele blaadjes gefrituurd basilicum en extra jonge artisjok.