Francesco Cury en Ugo Federico zijn de drijvende krachten achter het pretentieloze Racines. Met hun knolselder-parmigiana tillen ze een klassieker uit de Italiaanse keuken naar een hoger niveau.
Racines werd geopend door het duo Cury en Federico in 2015, met als doel een origineel licht te werpen op de Italiaanse keuken. Vergeet de escalope milanese of de scampi alla diavola en andere clichés. Dit restaurant wil de hedendaagse Italiaanse culinaire cultuur verspreiden, op basis van een degelijke knowhow die wars is van folklore en geen boodschap heeft aan het door de buitenwereld opgedrongen imago.
En het moet gezegd: de uit Firenze afkomstige Francesco Cury – die hier vooral instaat voor de bediening en het wijnadvies – en de uit Capri afkomstige chef Ugo Federico sparen kosten noch moeite. Hun restaurant op de Elsensesteenweg is tegelijk een kleine concertzaal, een épicerie fine en een wijnbar.
Creatief zonder vlees
De hier aangeboden gerechten zijn dan ook gestoeld op een sterke visie. Helemaal volgens de geest van deze tijd wordt er ingezet op duurzaamheid en nabijheid. Iets wat sommigen misschien zal afschrikken. Toch gaat het hier zeker niet om loze kreten.
Het meest opvallend is waarschijnlijk de afwezigheid van vlees op het menu.
Het meest opvallend is waarschijnlijk de afwezigheid van vlees op het menu. Francesco en Ugo schrapten dit eensgezind vanwege de onaanvaardbaar grote ecologische voetafdruk. Een gedurfde beslissing, maar ze wakkerde de creativiteit van het tweetal nog meer aan.
Het resultaat is dat ze in slechts drie jaar tijd hun stempel hebben gedrukt op de Brusselse gastronomie, met gerechten zoals crespelle alla fiorentina (pannenkoekjes van kikkererwtenmeel gevuld met mozzarella di bufala), soep van gebroken erwten met eekhoorntjesbrood, zoute ricotta in de oven met gedroogde tomaten en de knolselder-parmigiana waarvan ze hier het recept prijsgeven.
Lokaal en inventief
Betekent dit dat Racines alle dierlijke eiwitten bant? Zeker niet. Vis – bij voorkeur in kleine porties en van minder populaire soorten – geniet hun voorkeur. Aan originele ideeën geen gebrek. We denken in het bijzonder aan de vitello tonnato, waarbij het kalfsvlees vervangen werd door makreel, de tonijn door bonito.
Lovenswaardig is ook het feit dat het duo een samenwerkingsverband aanging met lokale producenten zoals de Brasserie de la Senne. Er is zelfs Racines-bier verkrijgbaar. Het beste moment om dit talentrijke duo aan het werk te zien is waarschijnlijk zaterdagavond, wanneer je kunt proeven van het vier- of vijfgangenmenu.
