Proeven van de zee: een duik in de levendige visserijcultuur van weleer en van nu

Onze redactrice trok naar de kust met een missie: heerlijk genieten van het beste dat de zee te bieden heeft (en daar en passant nog wat over leren ook). Enkele verrassende ingrediënten voor een lekkere uitstap aan onze Belgische kust!

Zeg ‘zee’ en je denkt aan lekker eten. Oké, dat is misschien een projectie van onze eigen gedachten, maar het feit dat je dit stuk bent beginnen lezen, doet vermoeden dat je net zo denkt als wij. Als dat inderdaad zo is, kom jij ook graag het verhaal achter dat lekkere eten te weten. Daarvoor zit je helemaal goed aan de kust, want dat stukje België barst van de verhalen.

DNA van het zilte leven

Er zijn maar weinig plaatsen in Vlaanderen waar folklore nog zo leeft als in Koksijde en omstreken. In andere gemeentes te lande kan het al eens voorvallen dat de koppige beoefenaars van een oud ambacht voor traditionalistisch – of erger nog: ouderwets – versleten worden, maar niet in dit stukje aan de kust. De verhalen over het roemrijk verleden van de visserij roepen er nog steeds onnoemelijk veel ontzag op en ook jonge mensen worden nog paardenvisser of kruien in hun vrije tijd garnalen. Omdat visser zijn economisch gezien steeds minder loont, gaat er veel kennis verloren, maar de nieuwsgierigheid blijft wel groot.

Dat merk je bijvoorbeeld in het bloeiende Nationaal Visserijmuseum in Oostduinkerke, kortweg Navigo. Daar kon je je al eerder laten onderdompelen in de natuur van de Noordzee, het visserijerfgoed en de ambacht, en sinds 30 juni is daar nu nog de tijdelijke expo ‘Onze Vissers’ bijgekomen die focust op enkele kernfiguren binnen de visserij van weleer. Aan de hand van verschillende persoonlijke objecten van vissers, anekdotes en tientallen foto’s (hier tonen we er enkele van) wordt het menselijke verhaal van de hele Vlaamse kust verteld. Die geschiedenis leeft trouwens nog steeds verder, zo merken we tijdens het bezoek. Verschillende achternamen die we tegenkomen – zij het als ondertekening op een oude brief, zij het op de herdenkingsmuur voor vissers die voor altijd op zee gebleven zijn -, vertegenwoordigen vandaag nog steeds bekende families in de kustgebieden, sommige zelfs nog steeds stevig verankerd in de visserij.

Wanneer we na de vernissage van ‘Onze vissers’ onze weg vervolgen, is de folkoremarkt op het aanpalende plein volop aan de gang. Daar aanwezig zijn stuk voor stuk mensen met een verhaal en een passie voor ‘hun’ ambacht, zonder dat het aanvoelt als een soort Bokrijk-Aan-Zee. De visserij is economisch gezien dan misschien wel een stille dood aan het sterven, in de lokale zielen blijft ze stevig verankerd.

Eten zoals bij oma

Honger gekregen na een inspirerend bezoek aan Navigo en de visserijmarkt? Daar kan je gemakkelijk iets aan doen, want vlakbij ligt Estaminet De Peerdevisscher, een authentiek aandoend visserscafé waar je erg simpele, maar degelijk bereide gerechten kan eten. Wanneer we er binnen stappen rond lunchtijd, valt de drukte héél even stil en voel je bijna fysiek hoe de gemiddelde leeftijd van het cliënteel gevoelig daalt.

Wij eten er een erg royale portie dagverse en in goede boter gebakken slibtongetjes, vergezeld van een grote kom frieten en simpele salade. Alles komt op tafel in kommen en op serveerborden, gewoon is tenslotte al zot genoeg. De Peerdevisscher serveert een maaltijd zoals je hem vroeger kreeg bij je grootmoeder: geen poespas, maar wel een doodeerlijke, oergezellige keuken. De verwenkoffie met een wafel, advocaat, ijs en chocolade raakt er écht niet meer bij.

De echte smaak van garnalen

Bijna nog fijner om recht uit de zee te eten dan tong, zijn ‘onze’ grijze garnalen. Koop je ze al gepeld in een supermarkt hebben ze namelijk allerlei behandelingen ondergaan die wel hun houdbaarheid rekken, maar tegelijk ook een groot deel van hun friszilte smaak wegnemen. Met ongepelde exemplaren is de kans al pakken groter dat je kan proeven wat een garnaal nu eigenlijk écht is, maar als je honderd procent zeker wil zijn dat je een onvervalste garnaal beet hebt, zit er maar een ding op: ze zelf gaan kruwen.

Gewapend met een waterdicht kruierspak en een net van anderhalve meter breed trekken we in het gezelschap van de hartelijke Eddy Barbier de zee in. Hij kruwt louter voor zijn plezier en dat zullen we snel begrijpen: eenmaal in zee kan je aan niet veel anders meer denken dan aan het ruisen van de golven, het krijsen van de meeuwen en hoe het voelt als je je voeten op de zandbodem zet. Wie mediteren maar niks vindt en toch een manier zoekt om tot rust te komen: bij deze heb je je nieuwe hobby gevonden.

Aan het net dat we voortslepen, hangt een soort balk die de zeebodem beroert en alles wat zich daarop of -in verschuilt, laat opschrikken. Als je ermee wandelt, springen de garnalen op en komen ze in het daarboven liggend net terecht. Tenminste: dat is de bedoeling, want dit jaar wordt er heel wat gesakkerd op de vangst. Door de warmte zijn de garnalen niet talrijk en de exemplaren die wel in de netten belanden, zijn vaak nog te klein voor consumptie. Vinden wel vlot de weg naar onze netten: krabben, jonge tongscharren, de venijnig stekende pietermannen en vooral heel veel… wier. Toch levert een trektocht – dat mag je gezien het grote net dat aan onze rug hangt behoorlijk letterlijk interpreteren – van een half uur een kleine kilo kraakverse garnalen op. Even koken tot ze boven komen drijven en het genieten kan beginnen.

Op garnalen vissen kan dus perfect te voet, maar het is ook fantastisch om eens een paardenvisser aan het werk te zien. Al sinds de 16^e eeuw vervangen zij de slepende mens door een Brabants trekpaard en sinds de erkenning van de vistechniek als werelderfgoed in 2013, groeit hun aantal opnieuw gestaag. Dat hun manier van vissen nog helemaal doordrenkt is van traditie, wordt onder andere bewezen door het jaartal waarin de eerste vrouwelijke paardenvisser de bende vervoegde: dat gebeurde pas in 2015.

Eenmaal thuisgekomen eten we een deel van de garnalen als garnering in een soep, de andere helft eindigt als garnaalkroket. Wat je er ook mee doet, gooi de schildjes en koppen nooit zomaar weg: daar kan je nog een overheerlijke bouillon mee maken om later als basis van een vissoep te gebruiken.

Eindigen in stijl

Een dag als deze mag eindigen in schoonheid. Als we het strak vormgegeven restaurant 8chef binnenstappen, krijgen we bijna een beetje spijt van alle garnalen en de derde keer opscheppen deze middag, maar de amuses van chef Véronique Dewulf weten gelukkig ons hongergevoel aan te wakkeren.

Daardoor kunnen we nog genieten van drie gerechtjes. De koolrabi met doperwt, waterkers, kamut en dragonmayo smaakt naar meer, maar ook de tataki van zeewolf en hondshaai met groene kruiden en venkel zijn verrassend fris en doen ons nog even twijfelen of er tóch niet nog een dessert bij kan. De man van Véronique, Lieven Bothuyne, weet ons te vertellen dat ze niet zo dessert-minded zijn omdat het koppel suiker mijdt, maar hij kan toch enkele mooie keuzes opsommen. De twijfel blijft nog even in stand als we ‘artisanaal roomijs met olijfolie en zeezout’ horen vallen, maar we besluiten toch het bij een koffie te houden. Daar krijgen we toch nog een bord vol verse kersen, koekjes en cake bij – we zijn tenslotte aan de kust en een verwennerijtje is dan nooit veraf.

Erg opmerkelijk in het restaurant is de rust. Dat komt onder andere doordat er niet veel tafels staan, maar ook door de goed geoliede tandem die Véronique en Lieven vormen. Je kan recht de keuken binnenkijken, maar het enige geluid dat je daar uit opvangt, is het zacht sissen van vis of vlees dat gebakken wordt. Een fantastisch adresje om een fijne dag mee af te sluiten.

Bezoek voor meer informatie over Koksijde de site van de toeristische dienst.