Potjes vol talent: 10 gastronomische tempels met creatieve inslag

Tien smakelijke restaurants waar de koks creatief bezig zijn en persoonlijke en vernieuwende gerechten presenteren.

Het Spaans Dak ligt tussen de vijvers van recreatiedomein Zoet Water bij Leuven en is een overblijfsel van een vroegere slotburcht. Een kwarteeuw geleden opende Michel Uyttendaele hier een eethuis, dat dankzij zijn vakmanschap en inzet uitgroeide tot een druk bezocht gastronomisch restaurant, waar jong en oud zich goed voelen.

De koks zoeken op basis van food pairing naar bijzondere combinaties; vernieuwende gerechten worden bereid met technieken uit de moleculaire keuken en invloeden uit verre hoeken van de wereld maken dat zelfs de meest verwende lekkerbek zich hier niet verveelt.

Michel Uyttendaele is omringd door een trouw team, met in de keuken Remco Kramer die er bijna vanaf het begin bij is. Zoon Jonathan, die al vroeg stond te trappelen, draagt de vernieuwing in de keuken uit. Kristof, de tweede zoon, koos voor een sleutelpositie in de eetzaal. Visitekaartje is het lunch/dinermenu van drie gangen, dat draait rond seizoenproducten (38 euro).

Voor een avondvullend programma vol culinaire verrassingen en speelse combinaties zijn er de menu’s Fijnproever (62 euro) en Mer-Sea (60 euro).

Spaans Dak: Maurits Noëstraat 2, 3050 Oud-Heverlee. 016 47 33 33. Gesloten op maandag en dinsdag.

Matthieu Beudaert van Table d’Amis is in dit rijtje de ‘vreemde eend’. Hij is kunsthistoricus van opleiding en werkte in het Koninklijk Museum voor Schone Kunsten toen hij zich inschreef op de Knack Weekend-wedstrijd Hobbykok van het Jaar en glansrijk de titel won. Dat was het duwtje dat hij nodig had om professioneel te gaan koken, eerst als kok-aan-huis en later, met zijn vrouw Sofie, die maatschappelijk assistente en seksuologe van opleiding is, in een eigen eethuis in Kortrijk.

Matthieu installeerde zich aan het fornuis, gebruikte de laatste technieken en haalde applaus, tot bij verwende lekkerbekken. Table d’Amis werd een referentie met een Michelinster. Door wegwerken aan de straat verhuisden potten en pannen eind februari naar de Oude Dekenij.

De inrichting van het nieuwe restaurant is Scandinavisch sober en helder met retrodesignaccenten van Jules Wabbes. Matthieus kookstijl is inmiddels trefzeker en loepzuiver, dus zonder onzin, op basis van producten uit eigen streek en met evenwichtige gerechtjes die bol staan van de smaak.

De kok is onderweg om de beste kok van België te worden.

Table d’Amis: Sint-Maartenskerkhof 8, 8500 Kortrijk. 056 328270. Lunch 20 en 25 euro. Menu terroir 100 euro. Zondag en maandag gesloten.

Rock’-n-rollkok Sergio Herman sloot op het toppunt van zijn roem zijn driesterrenrestaurant Oud Sluis. Omdat er een punt komt waarop je niet verder kunt verfijnen en ook omdat de druk van het publiek, dat verwachtte dat Sergio altijd aanwezig was, te groot werd. Sergio is verdergegaan met Pure C in Cadzand, waar hij niet de verplichting voelt om dagelijks aanwezig te zijn. Hij wilde er echter een eenvoudig concept bij.

De kapel van het voormalig militair hospitaal in Antwerpen zocht een nieuwe bestemming en bleek de geknipte locatie om The Jane te openen. Aanvankelijk moest zijn nieuwe eethuis een restaurant worden met gerechten die Sergio in zijn vrije tijd bereidt. Maar van dat plan is weinig over: The Jane is een afleiding van Oud Sluis geworden.

De verfijnde gerechten, die onmiskenbaar de handtekening van de meester dragen, passen goed in de verfijnde omgeving. De inrichting is van de Nederlandse ontwerper Piet Boon. Indrukwekkend zijn de luster en de glasramen van Job. Sergio leidt nog steeds de keukenbrigade maar veel heeft hij overgedragen aan zijn rechterhand, Nick Bril (31). Deze heeft er tien jaar Oud Sluis op zitten en kent het klappen van de zweep.

The Jane & Upper Room Bar: Site ’t Groen Kwartier, Paradeplein 1, 2018 Antwerpen. 03 808 44 65. Lunch 65 euro, menu’s, 85 en 100 euro. Zondag en maandag gesloten.

L’Air de Rien is een bijzonder adresje voor als je er een weekendje tussenuit bent om te genieten van het Waalse groen. Het eethuis ligt aan het dorpsplein in het schilderachtige gehucht Fontin in de buurt van Esneux en de Ourthe. Stéphane Diffels, eigenaar en chef-kok, mag je gerust als ‘wonderkind van veertig’ omschrijven. Hij is autodidact in de keuken, maar verrast met verfijnde, emotionele kookkunst. Hij presenteert moderne, evenwichtige gerechten en hanteert juiste kooktijden en juiste smaakcombinaties.

Diffels beheerst de laatste technieken en goochelt met contrasterende texturen en temperaturen. Het gebouw uit natuursteen, de eetzaal en de inrichting zijn bescheiden. De stijl is sober, intiem en zonder pretenties.

Er zijn twee lunchformules (23 en 32 euro), ’s avonds is er een Ontdekkingsmenu (62 euro, 32 euro voor het wijnarrangement) of een Menu L’Air de Rien (69 euro, 42 euro voor de wijnen). Daar moet je het mee doen, want de chef heeft de traditionele spijskaart afgezworen. Via het grote menu vertelt hij het verhaal van de streek en haar producten, waaronder groenten uit de moestuin van Isabelle uit Poulseur en scheuten van klaverzuring en duizendblad die de chef zelf plukt in de omliggende bossen.

L’Air de Rien, 23 Chemin de la Xhavée, 41330 Fontin/Esneux. 04 225 26 24. Dinsdag t/m zaterdag ’s avonds open, van woensdag t/m vrijdag ook voor de lunch.

Vakman Gregory Schatteman werd opgeleid door Gert De Mangeleer (Hertog Jan), waar hij vriendin Marieke Moyaert ontmoette. In Mange-Tout zorgde hij al voor culinair vuurwerk, waarvoor hij in de Knack Restaurantgids 2011-2012 de Gouden Garde voor Jong Talent kreeg. Niet veel later zijn de twee voor zichzelf begonnen in het vroegere restaurant Manderley. Marieke bewaakt de eetzaal, heeft charme en is efficiënt.

Gregory houdt zich verborgen in de keuken. Wat hij te vertellen heeft, doet hij via het bord. De kok probeert de lat telkens wat hoger te leggen en om dat te doen, is hij verplicht om op sluitingsdagen door te werken.

Schatteman verdient al lang een Michelinster. Die zou meer dan welkom zijn, want een ster zorgt voor naamsbekendheid en nieuwe klanten en dan kan er extra personeel worden aangenomen om alles verder te verfijnen. Reserve heeft Gregory genoeg. Zijn smakelijke gerechten zijn vernieuwend, wars van overdrijvingen en gebaseerd op eersteklasproducten.

Schatteman: Kruisstraat 13, 8020 Hertsberge. 050 278051. Dinsdag en woensdag gesloten. Menu’s van 40 tot 85 euro.

Bouchéry is geen restaurant voor gewone mensen. Die zouden zich in de artistieke omgeving met de artistieke gerechten alleen maar ongemakkelijk voelen. Bouchéry is er voor bemiddelde trendsetters die kiezen voor verfijnde originaliteit. Damien Bouchéry en zijn uitgebreide equipe doen alles om alledaagsheid te weren. De 35-jarige chef-kok deed ervaring op in Parijs, Londen en Genève, voordat hij zeven jaar terug naar Brussel kwam om chef te worden van Bistrot du Mail (één Michelinster).

De ambitieuze kok wilde de zaak overnemen. Toen dat niet doorging, installeerde hij zich aan de Alsembergsesteenweg, in het pand waar zich vroeger het restaurant Le Pain et le Vin bevond. De eetzaal werd kunstzinnig heringericht met verlichting van Verner Panton, comfortabele stoelen van Hans Wegner, hout- en draadkunst en foto’s van wolken en velden van decoratrice Bénédicte Bantuelle. Omgeving en eten zijn op elkaar afgestemd.

De natuurlijke bereidingen zijn delicaat en complex en vallen moeilijk te omschrijven. De porties zijn klein, de smaken zijn groot en de presentatie spreekt tot de verbeelding. De meeste gerechten worden gepresenteerd in twee bereidingen, waardoor de hoofdproducten in twee verschillende gedaantes op het bord komen.

Bouchéry: Alsembergse Steenweg 812 a, 1180 Brussel. 02 332 37 74. Gesloten op zaterdagmiddag, zondag en maandag.

De nieuwe Hertog Jan (de Hoeve) is zo’n verfijnde streling voor alle zintuigen dat het restaurant zich in één klap wist te positioneren als nummer één van de Belgische restauranttop. In de ruime keuken van de honderdtachtig jaar oude hoeve werkt het keukenpersoneel, in groen maopak en met pincet in de hand, aan de opbouw van de eetbare artefacten: een babyworteltje hier, een plukje groene kruiden daar en wat eetbare bloemetjes om af te toppen.

Gert De Mangeleer volgt het werk aandachtig. In de grote eetzaal met panoramisch zicht op de groente- en kruidentuin wordt in alle rust op een gedistingeerde manier getafeld en genoten.. Gert De Mangeleer is aanhanger van het groene geloof en zijn menu’s bestaan voor driekwart uit groenten en kruiden, waarvan 95 procent uit eigen tuin komt. (Naast de hoevetuin van 1,5 hectare is er nog de opbrengst van 1 hectare tuin binnen de muren van Kasteel Peereboomveld).

De bereidingen zijn geraffineerd in hun eenvoud, licht en vol frisse smaken. Aan het hoogstaande raffinement van dit eethuis uit een nieuwe generatie toprestaurants hangt een gekruide prijs: de nieuwe Hertog Jan is niet alleen het beste maar ook het duurste restaurant van ons land.

Restaurant Hertog Jan: Loppemsestraat 52, 8210 Zedelgem. 050 673446. Zondag en maandag gesloten.

Eigenares Anca Petrescu opende Alexandre vijf jaar terug met aan het fornuis celebritychef Alexandre Dionisio, bekend van het RTL-TVI-programma Top Chef. De Franstalige pers was lovend en niet veel later was er een Michelinster. Inmiddels is Dionisio van het toneel verdwenen en met hem de ster. In zijn plaats kwam de Française Isabelle Arpin. Zij werkte in Franse sterrenrestaurants en was tien jaar chef van het gereputeerde eethuis Auteuil in Oostende.

Bazin Anca Petrescu is een intelligente en communicatieve jonge vrouw, die met veel brio ontvangt. Zij heeft een diploma van handelsingenieur (Solvay Business School) en werkt overdag als fiscalist maar is al van jongs af aangetrokken door de horeca.

Petrescu mikt hoog: dat merk je aan de parkeerdienst, de in het zwart geklede obers die de gerechten met witte handschoen inzetten, aan de decoratie en de gerieflijke stoelen en aan de prijzen op de wijnkaart. Er is geen spijskaart. Je komt voor de lunch (50 euro) of voor het avondmenu (drie gangen 75 euro, zes gangen 130 euro).

Alexandre: Zuidstraat 164, 1000 Brussel. 02 502 40 55. Parkeerdienst. Gesloten: zaterdagmiddag, zondag en maandag.

In achttien jaar bouwde Edwin Van Goethem van ’t Korennaer heel wat ervaring op. Als getalenteerd en ambitieus kok wist hij ontelbare culinaire wondertjes op de borden te toveren. Zoals met goede kaas, vlees of wijn moet ook een kok rijpen om al zijn kwaliteiten uit te spelen. Van Goethems kookstijl is volwassen.

Eersteklas verse producten verwerkt hij in evenwichtige, fris smakende creaties. Edwin is niet alleen een bekwaam kok, hij is ook een dynamisch ondernemer. Hij liet zijn zaak organisch groeien: telkens opnieuw werd de winst gebruikt om uit te bouwen en het niveau verder op te krikken.

Bij de laatste verbouwing kwam een nieuwe inrichting in hedendaagse materialen en kleuren en voorzien van akoestische panelen. Ook werd het aanpalend pand gekocht, waar op termijn een delicatessenboetiek met gastentafel zal komen. Het klantenbestand groeide gestaag en is trouw. Wat ontbreekt is de erkenning van internationale gidsen. Van Goethem en zijn hardwerkende vrouw liggen er niet meer wakker van en gaan onverstoord verder.

’t Korennaer: Nieuwkerkenstraat 4, 9100 Nieuwkerken-Waas (Sint-Niklaas). 03 778 08 45. Lunchmenu: 35 euro. Menu’s vanaf 65 euro tot 85 euro. Maandagavond, dinsdag en woensdag gesloten.

Jan Tournier van Eethuis Cuchara leerde de basis van de kookkunst van Gert Jan Raven in het Antwerpse Hilton Hotel en was drie jaar de rechterhand van Roger van Damme van Het Gebaar in Antwerpen.

Tournier ging zonder tamtam van start in een bistro en serveerde uitsluitend menu’s. Inmiddels eet men er verrassend en verfijnd en is het ook mogelijk om à la carte te eten. Cuchara is ingericht als een artistiek café, met zwart als terugkomende kleur en een muurbank in rood imitatiekrokodilleder. De bediening is in handen van een stijlvolle jonge maître d’hôtel en sommelier.

Tourniers kookstijl evolueert met de tijd en valt in de smaak bij jonge mensen en foodies van ver buiten Lommel. Zijn populaire menu’s worden omlijst door een achttal verrassende hapjes, waarbij de kok zijn creativiteit de vrije loop laat.

Eethuis Cuchara: Lepelstraat 3, 3920 Lommel. 011 75 74 35. Zondag en maandag gesloten. Lunch: 33 euro, menu vier gangen 59 euro, zeven gangen 79 euro.

(PvD)