De grote zwart-witfoto aan de voorgevel van zijn slagerij spreekt boekdelen: enige nostalgie is Pierre Molle (62) niet vreemd. De foto van vier kaartende mannen, onder wie de slager en de bakker van het dorp, dateert uit 1917. En wie goed kijkt, ziet op de achtergrond een forse plak spek, hét symbool van een levensstijl uit vervlogen tijden. Een detail misschien, maar niet zonder belang voor een vakman die authenticiteit hoog in het vaandel draagt.
...

De grote zwart-witfoto aan de voorgevel van zijn slagerij spreekt boekdelen: enige nostalgie is Pierre Molle (62) niet vreemd. De foto van vier kaartende mannen, onder wie de slager en de bakker van het dorp, dateert uit 1917. En wie goed kijkt, ziet op de achtergrond een forse plak spek, hét symbool van een levensstijl uit vervlogen tijden. Een detail misschien, maar niet zonder belang voor een vakman die authenticiteit hoog in het vaandel draagt. Slagerij Molle is gevestigd in de voormalige woning van kunstenares Berthe Dubail (1911-1984). Zij gaf het leven van de slager, via een ontmoeting met haar nicht, een nieuwe wending. Want naast zijn beroep als slager is Pierre Molle, die behoort tot een familie uit de streek van Estinnes, waar men doorgaans van vader op zoon landbouwer is, ook kunstverzamelaar, al staat zijn liefde voor het buitenleven en de voortbrengselen van het land buiten kijf. Zo herinnert hij zich niet zonder enige emotie de textuur van de flan die zijn grootmoeder maakte met de eieren van hun kippen. 'Die tijd is helaas helemaal voorbij', aldus Molle. Op 15-jarige leeftijd verlaat hij de school en droomt hij ervan kok te worden, of banketbakker. Maar het lot beslist er anders over en Pierre wordt uiteindelijk beenhouwer. Zijn droombaan is het niet en het snijwerk kan hem aanvankelijk niet echt boeien. Maar gelukkig, zo ontdekt hij, heeft hij een passie voor 'het uitwerken van producten', zeg maar het creatieve deel van het slagersbedrijf. De ondernemende man kan niet stilzitten en wil voortdurend nieuwigheden bedenken, te veel om allemaal te realiseren in één leven. Zo ontstaan er allerlei nieuwe producten. Na 36 jaar praktijk - hij begon in 1984 - heeft Pierre Molle alvast een stevige reputatie opgebouwd met zijn witte pens. Zijn geheim? 'Het geheim is dat er geen geheim is. Ik kies voor eenvoud en goede ingrediënten. Het vlees komt van op stro gefokte varkens en de kruiden komen van de Comptoir Africain', legt hij uit. Is dat alles? Nee, toch niet. De man die in 2011 werd bekroond tot beste slager van België voegt er in alle bescheidenheid aan toe: 'Ik heb mijn recept ooit aan een slager uit Nantes gegeven. Hij is er nooit in geslaagd dezelfde pens te maken als ik... Dus, tja, misschien speelt de hand van de meester ook wel een rol.' Eén ding is zeker: 8 op de 10 klanten komen speciaal naar Boucherie Molle voor zijn witte pens. Naast zo'n dertig soorten pens tijdens de feestdagen (met 'gin de Binche', met daslook, enz.) zijn er nog tal van specialiteiten die herinneren aan 'de goeie oude tijd', zoals varkensoren verwerkt tot een terrine of worstjes van varkenspoten. Overigens is het ondenkbaar naar Boucherie Molle te gaan zonder wat van die andere specialiteit te kopen: filet americain. De traditie wil dat hij zo puur mogelijk is, gewoon met mayonaise en wat fijngesnipperde kruiden. 'Voor mij is het heel belangrijk dat de klanten het vlees kunnen zien. We weten dat americain ideaal is voor wie vals wil spelen. Leerjongens die in supermarkten hadden gewerkt, vertelden me dat ze er soms nog wat restanten van kippenvlees in moesten verwerken. Dat kan niet. In mijn slagerij wil ik absolute transparantie.'