Pastéis, geen gewoon Portugees gebakje: ‘Wij gebruiken nog altijd een deegrol. Dat is essentieel’

Welke culinaire schatten heeft België te bieden? We zoeken het lekker lokaal, van de Vlaamse velden tot de Ardense bossen.

‘In Portugal maakt bijna niemand nog pastéis op deze traditionele manier. Het is technisch te ingewikkeld’, zegt Joaquim Braz de Oliveira (69). ‘Iedereen maakt zijn bladerdeeg nu machinaal, om nog maar te zwijgen over hoe moeilijk het is om een goede roomvulling te maken. Wij gebruiken nog altijd een deegrol. Dat is essentieel. En onze pastéis gaan in de oven op meer dan 400°C, zoals geen enkel ander gebak. Zo krijgen ze een echte thermische schok die ongeveer tien minuten duurt.’ Het resultaat? De pastéis van Forcado hebben dat subtiele krokante dat het keurmerk is van technisch meesterschap. Ze zijn onvergelijkbaar met de al te zachte of veel te harde gebakjes die je vaak aangeboden krijgt. Maar ook de smeuïge, fluwelige zachtheid van de citroen-vanille-kaneelvulling, zonder dat een van de ingrediënten de overhand haalt, is belangrijk. Kortom, het zijn heerlijke gebakjes waarvan je optimaal geniet bij een kop koffie met melk of een koffie verkeerd, zoals in Lissabon.

Joaquim Braz de Oliveira, die in het begin van de jaren 70 het regime van Salazar ontvluchtte, kan met zijn gerenommeerde Portugese restaurant Le Forcado bogen op ruim twintig jaar ervaring. In 2004 opende hij zijn banketbakkerij Le Petit Forcado. De ambitie van de onvermoeibare autodidact was duidelijk: hij wilde niet langer een ploeg managen, maar alles zelf doen. Tot zijn 35-jarige zoon, met dezelfde voornaam, hem tien jaar later overtuigde om de zaak verder uit te bouwen met de hulp van Loïc Henon (37), een vroegere klasgenoot. Eind juli 2014 was Forcado een feit. ‘We vonden dat het enorme werk van mijn vader een betere uitstraling verdiende, aangepast aan deze tijd’, zegt Joaquim junior. ‘Bovendien leek het alsof niemand, ook niet in Portugal, het uitzonderlijke potentieel van dit traditionele gebakje zag.’

Dat potentieel was er ongetwijfeld, maar toen Joaquim senior besloot om zich toe te leggen op de bereiding van deze lekkernij, maakte hij het zichzelf niet makkelijk. Hij greep terug naar de oorsprong van dit unieke gebakje, dat ontstond in het Hiëronymietenklooster van Belém, een mythische plek waar ook vandaag nog de pastéis worden bereid volgens het originele recept uit 1834. De grootste fout die soms gemaakt wordt? ‘Je mag ze zeker niet in de koelkast bewaren,’ zegt Joaquim senior, ‘bladerdeeg verdraagt geen vochtige omgeving.’ Invriezen daarentegen is perfect mogelijk. ‘Dat doen onze klanten die van wat verder komen. Ik denk nu aan een dame uit Leuven die er veertig tegelijk koopt voor haar kleinkinderen.’

In het atelier van Forcado in Vorst werken nu zo’n vijftien mensen. Ze maken er unieke variaties op de klassieke pastéis, zonder conserveermiddelen of kleurstoffen. De populairste van deze vijftien à twintig variaties hebben een vulling met citroen, koffie, chocolade, praliné en speculoos. Daarbij komen nog seizoensgebonden variaties, zoals in de winter met gember, peer en gezouten boter, of met kastanjes of zelfs met witte bonen en amandelen. Maar het bewijs van de eindeloze creativiteit van de chef is wellicht de recente ‘pastéis van de chef’, een creatie gemaakt van kolokwintjam, kaneel en citroenschil.