Paddenstoelen zijn veelzijdige smaakmakers

De liefhebber van wilde paddestoelen hoeft nooit op zijn honger te blijven zitten. In elk seizoen zijn er wilde soorten te vinden, die in gerechten voor een meer dan aparte smaak zorgen.

Gekweekte paddenstoelen, zoals champignons, oesterzwammen, bundelzwam, pruikzwam (pompom blanc), de grote portabella, enoki en shii-take zijn dankbare ingrediënten voor de kok die op zoek is naar variatie. Ze zijn relatief goedkoop en het hele jaar door beschikbaar. In de keuken blijft het echter een beetje behelpen met knoflook, ui en kruiden, want de smaak en geur van gekweekte paddenstoelen zijn eerder bescheiden en niet te vergelijken met die van in het wild groeiende paddenstoelen.

Het plukken en verkopen van in het wilde paddenstoelen is gebonden aan seizoenen. Maar niet alleen aan de herfst. Ook in andere jaargetijden zijn er diverse soorten beschikbaar. Tot maart en april zijn er zwarte en witte truffels, gele stekelzwammen en cantharellen. Na maart verschijnen voorjaarsmorieljes, girolles (een grote soort cantharel), weidekringzwam, voorjaarsridderzwam en de tegenwoordig zo populaire, maar helaas vaak smakeloze, zomertruffel. Bepaalde soorten boleten zijn beschikbaar in augustus en vanaf september begint het echte wilde paddenstoelenseizoen.

De liefhebber kan dan vele kanten op: hoorn des overvloeds en andere trechterzwammetjes, melkzwammen, boleten, cantharellen, parasolzwammen, gele stekelzwammen en terug weidekringzwammen. Met wat zoeken vindt men sponszwammen, die de Fransen zo waarderen en najaarsmorieljes noemen, de lekkere kastanjeboleet en het heerlijke eekhoortjesbrood. En wanneer de winter nadert, is het opnieuw truffeltijd…

Vers of gedroogd

In het seizoen kan men wilde paddenstoelen vers kopen. Verschillende soorten zijn echter het hele jaar door gedroogd te verkrijgen. De herkomst van verse paddenstoelen is belangrijk. Zo zijn uit Oost-Europa ingevoerde soorten door verschillen in klimaat en bodem vaak afwijkend van smaak. Dat geldt zeker voor truffels, die over heel de wereld gedijen. Maar de meest waardevolle variëteiten, zoals de zwarte tuber melanosporum en de witte tuber magnatum, komen bijna uitsluitend uit Italië, Joegoslavië en Frankrijk.

Verse wilde paddenstoelen consumeert men best zo snel mogelijk. Wilt u ze toch kort bewaren, wikkel ze dan in een krant en leg ze in de koelkast. Door het drogen krijgen sommige soorten een ander karakter. Zo geeft men in Italië voor bepaalde bereidingen de voorkeur aan gedroogde boleten boven verse. Gedroogde boleten geven, net als kombu (alg) en gedroogde bonito, namelijk de vijfde smaakdimensie umami.

U kunt paddenstoelen zelf drogen door ze geheel of in plakjes gesneden aan een draad te hangen. Of door ze op een krant of gaas te leggen op een droge plaats met luchtcirculatie. Van de gedroogde stukjes kunt u poeder malen, waarmee u gerechten kunt aromatiseren. Om gedroogde paddenstoelen weer tot leven te brengen, laat u ze geduldig weken in koud of lauw water. Het gezeefde weekvocht kan worden gebruikt als basis voor een saus. Men kan verse, schoongemaakte paddenstoelen ook invriezen, maar daardoor verliezen ze veel van hun intrinsieke waarde.

Het schoonmaken van wilde paddenstoelen is een heikel punt. Hoewel er soorten zijn die het wassen uitstekend verdragen (hoorn des overvloeds, truffel, sponszwam), geeft de echte liefhebber er de voorkeur aan om de paddenstoelen met veel geduld zorgvuldig schoon te borstelen.