Wil je een echte vooruitstrevende cocktail maken? Vergeet dan alle attributen en garnituren en concentreer je op de basis: goede drank. Dat verkondigt alvast Ben Belmans, dé Belgische cocktailautoriteit.
Elke generatie heeft zijn sleutelfiguren. Jonge cocktailshakers in New York zitten in het vak dankzij de betreurde Sasha Petraske (Milk & Honey); Londens prille boozeslingers kijken op naar Simone Caporale (ex-Artesian), en als je in ons land navraag doet naar de Yoda onder bartenders, kom je in veel gevallen uit bij Ben Belmans.
Van alle Belgische cocktailmaestro’s is Ben ongetwijfeld één van de meest genereuze: met zijn doortastende opleidingen lanceert hij jonge enthousiastelingen in de vaderlandse barwereld, zoals bijvoorbeeld Dries Botty, die momenteel de titel draagt van Beste Belgische Bartender. Hij zit nooit verlegen om zijn recepten mee te geven of om tips te geven aan beginners.
Bijou
Eerder dit jaar opende Ben de deuren van Bijou, samen met Dieter Van Roy, zijn bebaarde partner in crime en net als Botty een alumnus van de Belmans Bartenderschool. “Bijou is een synthese van alles wat Dieter en ik in de voorbije tien jaar in een binnen- en vooral buitenland hebben gezien”, zegt Ben.
“De nadruk ligt op wat in het glas zit, niet op de garnituur of op de persoon die het drankje bereidt.”
En dat is véél. Meer dan tien jaar geleden was Ben al vaste klant op de eerste barshows, als enige Belg. Hij woonde een masterclass bij in Londen, van levende legende Gary Regan, waar er maar vijf man zat te luisteren – tegenwoordig trekt Regan volle zalen. In Nederland deelde hij de tafel met een piepjonge en nog onbekende Alex Kratena, die later het mooie weer zou maken in The Artesian in Londen en tegenwoordig te boek staat als beste bartender ter wereld. Zonder behulp van Facebook smeedde hij vriendschappen met de movers and shakers uit de barindustrie, terwijl de rest van België nog in het stadium zat van de kleurrijke parasoldrankjes.
Eenvoud siert
Al die ontmoetingen, emoties en ervaringen zitten in het DNA van Bijou, die op meer dan één vlak verschilt van de courante cocktailbar. Waar andere bars voor exclusiviteit kiezen, en de bartender op een piëdestal zetten, gaat Bijou voor de pure smaak. “In de eerste plaats is onze bar old-school”, legt Ben uit. “De nadruk ligt op wat in het glas zit, niet op de garnituur of op de persoon die het drankje bereidt. Iets lekker brengen met een spirit, wat citroen of limoen erbij, wat suiker, en klaar. Al betekent dat niet dat we niet innovatief te werk gaan. Wij gebruiken af en toe ook wat hocus pocus, maar enkel als we het resultaat niet op een gewone manier kunnen bereiken. Een verhaal met show is pas de moeite als het authentiek is.”
Oorspronkelijk was het de bedoeling om dat minimalisme tot in de kleinste details door te trekken: cocktails schenken in kleine glazen en dus kleinere hoeveelheden, met een minimale garnituur. “Helaas is de markt daar nog niet echt klaar voor”, zegt Ben. “Er is wat meer duiding en kennis nodig voor we ons smaakverhaal radicaal kunnen doortrekken. Dus grijpen we terug naar normale formaten en hoeveelheden, en krikken ook de bereidingstijden en garnituren wat op. Mensen die zich aan de pure smaken willen wagen, zijn hier nog steeds aan het juiste adres, maar doorgaans schenken we onze cocktails met de nodige toeters en bellen, zoals mensen dat elders gewoon zijn.”
Pre-batched cocktails
Wat het kaf in Bijou nog scheidt van het koren, is het gebruik van pre-batched cocktails: Ben en Dieter maken de cocktails in grote hoeveelheden, en trekken ze op fles. “Omdat je in grotere hoeveelheden werkt,” legt Dieter uit, “kun je met de recepten van de cocktails spelen. Bij een Old Fashioned, bijvoorbeeld, kun je drie à vier bourbons gebruiken, en een rye. Dat zorgt voor een complexer resultaat.”
En de cocktails worden enkel beter met de tijd: in de fles vermengen de ingrediënten zich in alle rust en bij een optimale temperatuur tot een meer afgerond geheel. Momenteel zijn de Negroni, de Boulevardier, de Vieux Carré, de El Presidente, de Manhattan en de Old Fashioned beschikbaar.
Nog iets wat weinig bars doen, is het schenken per centiliter. In Bijou staan heel wat prijzige spirits te blinken in de prachtige backbar, maar per geutje in een glas kunnen ook u en ik eens genieten van een topscotch, of een bijzondere rum. “Een bar is een oase in een drukke stad”, besluit Ben. “Die amberkleurige, warme gloed die van die backbar komt, die verhalen die vervat zitten in de flessen, en dan de glimlach van de klanten wanneer ze iets bijzonders proeven: daar doen we het voor.”
Bijou, Graaf Van Egmontstraat 20, 2000 Antwerpen
Dieter Moeyaert
Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier