‘Of grootkeukenmaaltijden nu gezond zijn of niet: het belangrijkste is dat mensen willen eten’

© Getty Images/iStockphoto
Jorik Leemans
Jorik Leemans Journalist

Welke invloed hebben instellingskeukens op de schoolprestaties van kinderen en het herstel van zieken en ouderen? Diëtiste Katia Cornelis benadrukt het belang van goede voeding: ‘We moeten voorkomen dat mensen ondervoed geraken. En dat is niet altijd eenvoudig.’

Je zoontje weigert koppig zijn warme maaltijd op school op te eten, je zus bedankt voor elke plateau die ze tijdens haar opname in het ziekenhuis voorgeschoteld krijgt of je oma laat steevast haar bord in het rusthuis onaangeroerd. Lastig? Ja. Zonder gevolgen? Niet helemaal. Hoe belangrijk een goede maaltijd is voor kinderen in ontwikkeling en mensen die kampen met ouderdomskwalen en ziekte, legt diëtiste Katia Cornelis uit. Naast haar job als voedingsconsulente doceert ze aan de Syntra-opleiding voor grootkeukenkoks.

KATIA CORNELIS: Het is wetenschappelijk bewezen dat voeding voor een versneld herstel kan zorgen. In onze voeding zitten bouwstoffen, mineralen en eiwitten, die je soms verliest als je ziek bent. Als je de juiste voeding eet en de juiste bouwstoffen binnenkrijgt, heeft dat een hele grote invloed op je gezondheid. Aan de andere kant kan iets heel gezond en voedzaam zijn, maar als mensen het niet willen opeten, heb je daar ook niets aan. Dan kan je hen beter iets anders laten eten.

Ook ongezonde maaltijden?

CORNELIS: Ik zal het uitleggen aan de hand van een voorbeeld. Bij mensen die oncologische behandelingen krijgen, kan het zijn dat hun smaak verandert en dat de ziekenhuiskeuken veel te weinig aandacht heeft voor wat die persoon eigenlijk wílt eten. In zo’n geval zou het beter zijn dat de patiënt zelf zijn maaltijd kan samenstellen, dat hij kan bepalen waarin hij op dat moment goesting heeft. Of die keuze dan gezond is of niet: het belangrijkste is dat mensen iets eten.

In sommige gevallen zou het beter zijn dat de patiu0026#xEB;nt zelf zijn maaltijd kan samenstellen, dat hij kan bepalen waarin hij op dat moment u003cemu003egoestingu003c/emu003e heeft.

Naast de smaak is een andere veelgehoorde klacht dat grootkeukenmaaltijden niet lekker ogen.

CORNELIS: Buiten de voedingswaarden in ons eten zijn ook omgevingsfactoren natuurlijk belangrijk: we eten met onze ogen. We moeten er eigenlijk alles aan doen opdat mensen iets willen opeten. De verschillende keukens hebben dan wel de juiste materialen om alles hygiënisch op een bord te krijgen, maar dat gaat nog te veel ten koste van het uitzicht.

Welke gevolgen heeft dit?

CORNELIS: Bij ouderen is het zo dat ze hierdoor eerder niets gaan eten. En dat terwijl het net heel belangrijk is dat ze genoeg voedingswaarden binnenkrijgen. Daar kunnen meerdere aanleidingen voor zijn. Het gebeurt wel vaker dat ze geconfronteerd worden met het verlies van hun partner en aan de andere kant verliezen ze ook deels de mogelijkheid om aan zelfzorg te doen. Ze worden afhankelijk van anderen en dat wringt soms. Deze veranderingen worden zo goed mogelijk opgevangen door de zorgcentra, maar je leven volledig aanpassen wordt op een bepaalde leeftijd heel moeilijk. Alsof dit nog niet zwaar genoeg is, smaakt en ziet hun eten er helemaal anders uit dan als ze het zelf zouden maken. Ze missen hun eigen eetpatroon. Op die momenten geraken sommige mensen ondervoed. En dat moeten we voorkomen door voldoende aandacht aan hun maaltijden te geven. Maar dat is niet altijd eenvoudig.

Waarom niet?

CORNELIS: In de zorgsector en andere sectoren waar men met grootkeukens werkt, zijn er vaak veel besparingen op voeding. Op die manier is er minder personeel voor de voedselbereiding en gaat men vaak bereid voedsel terug afkoelen om later opnieuw te kunnen opwarmen. Dit zorgt uiteraard voor een smaakverandering. Dat in combinatie met de aanpassing aan een nieuwe situatie, zal ervoor zorgen dat mensen minder snel hun bord minder leegeten. Ze missen wat ze thuis gewoon waren.

Al van jongs af aan wordt ons ingepeperd hoe belangrijk gevarieerde voeding is. Is besparen op eten dan geen bizarre keuze?

CORNELIS: Daarrond bestaat een heel grote discussie, maar ik ben natuurlijk tegenstander van deze besparingen. Ik ben ervan overtuigd dat we onze ouderen en zieken een gelukkiger leven kunnen geven via aangename voeding en een aangename omgeving om in te eten. Alles hangt af van de strategieën van de instellingen. Als ziekenhuizen of bejaardentehuizen naast het medische even goed op de voeding focussen, kan er automatisch meer personeel in de keuken werken en krijg je sneller creatieve manieren om met budgettair koken om te gaan. In instellingen waar alles economisch berekend wordt, zal het echter meestal de keuken zijn die als eerste moet besparen.

Zonder ontbijt verliezen kinderen al na u0026#xE9;u0026#xE9;n of twee uur hun concentratie. Dus ook een goede middagmaaltijd is cruciaal.

Geldt dat ook voor scholen die maaltijden aanbieden?

CORNELIS: Ook in het onderwijs bepaalt het budget vaak wat er op tafel komt. Hierdoor krijg je een verschillend aanbod. Wil je gezondere voeding, is het automatisch duurder. De ene ouder is bereid om daarvoor meer te betalen, terwijl de andere liefst zo weinig mogelijk extra kosten heeft. Op die manier creëer je een grote ongelijkheid. Het onderwijs heeft de plicht om aan gezondheidsopvoeding te doen en kinderen bij te leren over gezonde voeding, maar dat vertaalt zich dus helaas niet altijd in de maaltijden die ze voorschotelen. En dat terwijl het net zo belangrijk is om kinderen goed te laten eten. Kinderen die zonder ontbijt naar school komen, zo is bewezen, verliezen al na één of twee uur hun concentratie. Dus ook een goede middagmaaltijd is cruciaal.

Hoe gezond kookt de gemiddelde grootkeuken?

CORNELIS: Vet, suiker en zout kosten niet veel geld. Als je even de som maakt, kan het bijna niet anders dan dat er ook te veel van deze stoffen in de maaltijden van grootkeukens zit. Maar dat hoeft niet zo te zijn. Ook al wringt budgettair het schoentje, heeft het serveren van gezonde voeding vooral te maken met creativiteit, al is de ene chef natuurlijk spitsvondiger dan de andere. Maar uiteindelijk kan je in elke maaltijd groenten kwijt, hè!

Er is dus nog werk aan de winkel?

CORNELIS: Ik heb goede hoop. Wanneer ik lesgeef aan de koks voor grootkeukens in spe, probeer ik die noodzaak om gezonde, maar ook lekkere voeding er écht in te krijgen. Als ze dan ook nog eens op een creatieve manier met voldoende middelen aan de slag kunnen, ziet de toekomst er beloftevol uit.

Fout opgemerkt of meer nieuws? Meld het hier

Partner Content