Begin juni opent Tars De Raeymaeker, eigenaar van het pokérestaurant Sticks 'n Bowls, een nieuwe vestiging in Antwerpen. Poké is een traditioneel Hawaïaans gerecht waarbij rauwe vis overlangs wordt doorgesneden, in fijne stukjes gehakt en gemarineerd. Die vis wordt doorgaans geserveerd met rijst en groenten in een kleurrijk kommetje. In 2012 werd het gerecht populair in de VS en de laatste jaren kreeg het steeds meer aanhang in België.

De Raeymaeker stootte vorig jaar op Sticks 'n Bowls in Leuven en was meteen verkocht. Toch paste hij het concept aan. 'Ik merkte al meteen de problematiek van het concept. Het restaurant serveerde bijvoorbeeld enkel koude gerechten. Ik had niet het gevoel dat het rendabel ging zijn op lange termijn. Samen met True Agency, een branding agentschap, hebben we het concept herbekeken en elementen geselecteerd die we wilden behouden. Die nemen we mee naar de nieuwe vestiging.'

Hawaï in België

Hiervoor had De Raeymaeker geen ervaring met de horecawereld, een aantal studentenjobs niet meegeteld dan. Dat vond hij juist fijn, want de zaakvoeder houdt wel van wat avontuur. 'Ik zit niet graag stil en van computerwerk word ik gek.' Het was een sprong in het diepe, maar hij is zijn eigen baas, waardoor hij zijn eigen waarden kan doorvoeren. 'Duurzaam, lokaal en vers zijn onze kernwaarden.'

'Lokaal betekent voor mij wel Europees, want we moeten ingrediënten van andere landen selecteren om een mooi smaakpatroon te creëren. In België beschikken we over fantastische producten, maar om de Hawaïaanse poké te volgen heb je een aantal externe ingrediënten nodig. We zoeken wel uit waar en hoe iets gemaakt wordt. Dat alles ethisch gebeurt, vind ik belangrijk. We respecteren het Hawaïaanse gerecht door de vis klein te snijden en te marineren, maar geven het een Belgische toets.'

Onderscheiden van de concurrentie

Poké is een populair gerecht in Antwerpen, het is daarom belangrijk dat Sticks 'n Bowls zich weet te onderscheiden van andere restaurants. 'We zijn meer dan poké alleen. Poké is een mooi product, maar ik was niet zeker of we er genoeg mee konden schommelen. Daarom besloot ik meer variatie en Belgische smaken te introduceren. De groentenbasis van de bowls heb ik samen met mijn chef wel vastgelegd, waardoor je smakencombinaties krijgt die geselecteerd zijn door een ervaren chef', verklaart De Raeymaeker.

'We respecteren het Hawaïaanse gerecht, maar geven het een Belgische toets.'

'We luisteren ook naar onze consument. Als we uitbreiden naar andere steden ben ik van plan elementen van de lokale cultuur te introduceren in plaats van de "dit zijn wij en daar moet je het mee doen"-attitude aan te nemen. Op die manier onderscheiden we ons van de rest', gaat De Raeymaeker verder. 'Daarnaast beschikken we over een 'catch of the day'-bowl (Per dag een andere vis uit de Noordzee, nvdr.) en proberen we elk seizoen nieuwe bowls samen te stellen. Zo gebruiken we tijdens de zomer groene asperges, maar verdwijnen die daarna van het menu.'

Ook de ervaring van Sticks 'n Bowls is meer dan enkel tafelen: 'Achter elk facet van Sticks 'n Bowls zit een diepere betekenis. Zo representeren de strepen op de muur noedels en staan de spikkeltjes op de menukaarten voor de quinoa en de rijst. De beleving staat voor mij centraal.'

Zaakvoerder Tars De Raeymaeker koos voor een fris interieur. © Sticks 'n Bowls

Sticks 'n Bowls bevindt zich op de Oudevaartplaats 35, Antwerpen.